Acide ascorbique, un additif rassurant?

Qu’est-ce que l’acide ascorbique ?

Nom chimique du nutriment naturel appelé « vitamine C », sa formule chimique est le : C₆H₈O₆.

Il est présent naturellement dans divers fruits et légumes, consommés crus ou légèrement cuits. Mais dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique, cet excipient peut être d’origine naturelle ou synthétique. Il se présente sous forme de poudre cristalline blanche ou légèrement jaunâtre, inodore, au goût acide.

La forme naturelle peut être extraite de l’acérola, du kiwi, du cynorrhodon ou du camu-camu. La forme synthétique, identique à la forme naturelle, est généralement synthétisée à partir de la fermentation de céréales, du maïs notamment.

Consommé à de faibles doses,  l’acide L-ascorbique ou E300 pourrait être complètement absorbé par l’intestin. Mais à de fortes doses, sa biodisponibilité serait réduite, et la part non assimilée serait excrétée.

Il apporte de nombreux bienfaits pour l’organisme, permettant par exemple de:

• prévenir, sinon atténuer, les infections virales et/ou bactériennes;
• augmenter l’absorption du fer;
• agir contre le stress et la fatigue;
• protéger contre le vieillissement des cellules;
• limiter les risques de maladies cardiovasculaires.

Il peut également servir d’additif alimentaire, appartenant à la famille des antioxydants.

Quelles sont ses fonctions en tant qu’additif alimentaire ?

L’acide L-ascorbique, utilisé comme additif alimentaire, porte le numéro E300. Les industriels de l’industrie agroalimentaire l’ajoutent dans les denrées, comme :

• régulateur d’acidité ;
• antioxydant ;
• agent de traitement de farines ;
• séquestrant.

En tant qu’antioxydant, il permettrait surtout à ce que :

• les produits, à base de fruits et de légumes, ne brunissent pas ;
• les charcuteries gardent leur couleur rouge ;
• les matières grasses ne rancissent pas.

On peut le trouver dans une large gamme de produits, dont les :

• préparations infantiles ;
• concentrés pour jus ou nectar ;
• laits et boissons à base de lait ;
• boissons chaudes, à base de céréales et de grains ;
• crèmes et produits similaires ;
• fromages et produits similaires ;
• farines ;
• jus ou nectar de fruits ou de légumes ;
• légumes, algues marines, fruits à coque et graines ;
• mollusques, crustacés et échinodermes frais ;
• poissons et produits de la pêche ;
• produits à base de légumes ;
• pâtes et nouilles ;
• succédanés de sel;
• viandes fraîches ;
• confiseries ;
• produits de boulangerie.

Dans la majorité des cas, l’E300 peut être utilisé selon le principe du Quantum Satis. Mais d’après les dispositions du Codex Alimentarius¹‌, une concentration maximale à :

• 500 mg/kg pour les aliments complémentaires, pour nourrissons et enfants en bas âge, et pour les légumes non traités ;
• 300 mg/kg pour les farines ;
• 200 mg/kg pour les pâtes et nouilles fraîches ;
• 50 mg/kg pour les préparations rapides.

Une consommation sans risques ?

Que dit la législation ?

D’après le Règlement (CE) N° 889/2008²‌ de la Commission du 5 septembre 2008, l’E300 peut être utilisé dans la production de denrées alimentaires biologiques transformées.

Mais dans l’alimentation infantile, l’autorisation de l’acide ascorbique, en tant qu’additif, est limitée à certaines préparations.

Un excès en vitamine C ?

D’après les autorités de sécurité des aliments, les besoins quotidiens en vitamine C varient de 50 à 140 mg/jour en fonction de l’âge, de l’état physiologique et du mode de vie. L’apport nécessaire pourrait s’élever jusqu’à 500 ou 1000 mg/jour, voire plus, dans le cadre de certaines cures.

L’acide ascorbique utilisé comme additif pourrait-il contribuer à cet apport nutritionnel ?

La réponse est non. L’E300 ne comporte aucune valeur nutritionnelle. Il est ajouté dans les aliments dans un but technologique. Il n’entraînerait donc aucun risque d’excès en vitamine C, bien qu’il soit présent dans de nombreuses catégories de denrées.

Ne serait-il pas toxique ?

Dans son Avis scientifique réévaluant la sécurité de l’acide ascorbique³‌, en tant qu’additif alimentaire, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a conclu pour cet excipient :

• des toxicités aiguës très faibles, même à des doses élevées ;
• l’absence de problème de génotoxicité, de signe de cancérogénicité, d’effets indésirables ou secondaires sur le développement.

Ainsi, aux niveaux d’utilisation adéquats, l’E300 ne présenterait pas de problème de sécurité aux consommateurs.

Limite de la dose journalière ?

Selon le groupe scientifique de l’EFSA, il n’y a pas besoin de fixer une DJA (dose journalière acceptable) numérique pour l’acide ascorbique, utilisé en tant qu’additif alimentaire. La consommation d’une dose assez élevée ne devrait pas causer de problème, car une grande partie ingérée serait évacuée dans les urines.

Toutefois, de très fortes doses, de plus de 3 g/jour, pourraient provoquer des éruptions cutanées, des maux d’estomac, de la diarrhée, des troubles urinaires, voire un calcul rénal.

Pour résumer

• L’acide ascorbique, plus précisément « acide L-ascorbique », est la dénomination scientifique de la vitamine C.
• Il peut être utilisé en tant qu’additif alimentaire, sous le code E300.
• Il peut être naturel ou synthétique.
• La forme naturelle est extraite directement de fruits très riches en vitamine C.
• La forme synthétique (identique à la forme naturelle) est fabriquée à partir de céréales fermentées, généralement du maïs.
•  L’E300 est autorisé dans le bio, ainsi que dans certaines préparations pour nourrissons et enfants en bas âge.
• D’après les autorités, cet excipient ne causerait aucun problème de santé, pour son utilisation en tant qu’additif.
• Aucune DJA numérique n’a été établie. Mais de très fortes doses pourraient entraîner quelques effets secondaires : des inconforts gastro-intestinaux.

En conclusion

D’après les bases de données disponibles, l’acide ascorbique serait un additif alimentaire rassurant. Même la forme synthétique ne présenterait aucun danger pour les consommateurs. Toutefois, il serait plus prudent de ne pas trop abuser des aliments contenant cet excipient, pour éviter les problèmes gastro-intestinaux.