Glycosides de stéviol

Définition

Les glycosides de stéviol (E960) sont des molécules extraites des feuilles de la plante sud-américaine nommée Stevia rebaudiana Bertoni, appelée aussi « stévia », ou « herbe douce » ou « chanvre d’eau ».

L’extraction des feuilles se fait à l’eau. L’extrait ainsi obtenu est purifié, puis recristallisé avec du méthanol ou de l’éthanol aqueux.

A noter : 60 glucosides de stéviol sont identifiés dans les feuilles de la plante. Mais selon le Règlement (UE) N° 231/2012¹‌ du 9 mars 2012, seulement 11 de ces molécules sont autorisées à composer l’E960, à savoir :

• le stéviol ;
• le stévioside ;
• le rébaudioside A ;
• le rébaudioside C ;
• le dulcoside A ;
• le rubusoside ;
• le stéviolbioside ;
• le rébaudioside B ;
• le rébaudioside D ;
• le rébaudioside E ;
• le rébaudioside F.

L’E960 devrait être constitué à 95 % minimum d’un mélange de glycosides de stéviol, et principalement (au moins 75 %) de :

• stévioside, connu sous le numéro E960a ; et/ou
• rébaudioside A, codé E960b(i).

Ces excipients prennent la forme d’une poudre de couleur blanche à jaune clair.

Ils se distinguent par :

• leur grand pouvoir sucrant, qui est d’environ 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose (sucre) ;
• l’absence de calories.

Ce sont donc des édulcorants d’origine naturelle, un substitut idéal au sucre et aux édulcorants synthétiques intenses.

A quoi servent-ils ?

D’après les dispositions de la NGAA²‌ (Norme générale pour les additifs alimentaires) du Codex Alimentarius, ils peuvent être utilisés comme additifs alimentaires dans diverses catégories d’aliments, dont les :

• aliments diététiques ;
• amuse-gueules salés ;
• assaisonnements et condiments ;
• sauces et préparations pour sauces ;
• potages et bouillons ;
• moutardes ;
• boissons alcoolisées ou non ;
• boissons chaudes ;
• compléments alimentaires ;
• confiseries ;
• confitures, gelées et marmelades ;
• céréales pour petit déjeuner ;
• desserts lactés ou à base d’œufs ;
• fruits et produits à base de fruits ;
• légumes et produits à base de légumes ;
• nectars de fruits et de légumes ;
• poissons et produits de la pêche ;
• glaces de consommation ;
• gomme à mâcher ;
• salades et pâtes à tartiner ;
• viandes transformées, finement hachées ;
• édulcorants de table.

Seule leur utilisation en tant qu’édulcorants de table est autorisée selon le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Leur concentration maximale dans les autres aliments est limitée, de 30 à 3.500 mg/kg.

A noter : faute de données suffisantes concernant leur stabilité face à la chaleur, ils ne sont pas autorisés dans les produits de cuisson. Ils sont également interdits dans l’alimentation infantile et dans l’agriculture bio.

Quels sont leurs effets sur la santé ?

Les glycosides de stéviol sont sans danger ?

D’après les scientifiques, ils ne fermentent pas, et ils ne sont pas absorbés intacts par l’organisme. Après leur dégradation dans l’intestin, seulement 2 à 10 % de ces substances sont converties en stéviol. Ce composé est le seul qui atteint le plasma, le reste est immédiatement excrété. Le stéviol est à son tour converti en glucuronide de stéviol par le foie, avant d’être éliminé dans les urines.

Au terme d’une suite d’évaluations, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a affirmé que les études toxicologiques réalisées avec le stévioside et le rébaudioside A permettraient d’évaluer leur innocuité, lorsqu’ils sont dégradés dans l’intestin³‌.

Aux Etats-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) a également classé l’E960, avec le stévioside et le rébaudioside A comme principaux composants, généralement reconnu comme sûr (GRAS).

Puisqu’elles disposent d’un pouvoir sucrant très élevé, ces substances devraient être utilisées en quantité très infime. Toutefois, par mesure de sécurité, l’EFSA a adopté une DJA (dose journalière acceptable) de 4 mg/kg pc/jour.

A noter : cette DJA pourrait être dépassée, notamment chez les enfants⁴‌, où l’exposition alimentaire est élevée.

D’après les estimations, les édulcorants de table seraient une source importante d’exposition aux glycosides de stéviol. Ainsi, les autorités devraient fixer une concentration maximale pour l’utilisation de ces excipients dans les édulcorants de table.

Pas de réponse glycémique ?

Bien qu’ils soient 200 à 300 fois plus sucrants que le sucre, ils seraient parfaitement adaptés aux diabétiques et aux personnes qui doivent suivre un régime contrôlé en glucides.

En effet, ces excipients ne sont pas métabolisés par l’organisme, et n’auraient d’effet ni sur le taux de la glycémie ni sur la sécrétion d’insuline. Les diabétiques pourraient ainsi profiter du goût sucré sans avoir à se soucier d’une éventuelle augmentation du taux de sucre dans le sang. L’absence de calories dans cet additif pourrait même contribuer à réduire l’apport énergétique global, et donc à traiter le diabète. Mais ce bienfait ne devrait être considéré que si la DJA est respectée, et que le diabétique ne compense pas cette absence de calorie dans d’autres aliments.

Pas cariogène ?

Même avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, les glycosides de stéviol ont l’avantage de ne pas provoquer de carie. C’est un plus non négligeable pour la santé bucco-dentaire, notamment chez les enfants.

Risque d’obésité ?

Certaines études effectuées sur des rats ont montré un risque accru d’obésité lié à la consommation de glycosides de stéviol. D’après les chercheurs, les résultats de ces études pourraient s’appliquer aux humains.

Le risque serait plus important chez les bébés dont la mère consommait de la stévia durant la grossesse. Le développement du cerveau de ces bébés serait modifié, les conduisant à privilégier les aliments gras et sucrés.

Par ailleurs, contrairement aux idées reçues, les édulcorants ne font pas maigrir. Ils y contribueraient peut-être, en étant exempts de calories. Mais cela ne suffirait pas.

Pour résumer

• Les glycosides de stéviol (E960) sont des édulcorants d’origine naturelle, autorisés en tant qu’additifs alimentaires.
• Ils sont composés à 95 % des molécules issues de l’extrait des feuilles de la stévia (Stevia rebaudiana Bertoni), une plante vivace d’origine sud-américaine.
• Ce sont des excipients sans calories, avec un pouvoir sucrant 200 à 300 fois plus élevé que celui du sucre.
• Ils peuvent être ajoutés dans diverses catégories de denrées alimentaires, à une quantité maximale limitée. En revanche, ils sont autorisés selon le principe du quantum satis dans les édulcorants de table.
• Ils sont interdits dans les produits bio et dans les préparations pour nourrissons et enfants en bas âge.
• D’après les autorités de la sécurité des aliments, la consommation de ces excipients ne présenterait aucun risque pour la santé.
• Une DJA de 4 mg/kg pc/jour a été fixée.
• Ne déclenchant aucune réponse glycémique, ils seraient parfaitement compatibles aux diabétiques.
• Ils ne seraient pas cariogènes.
• Selon certaines études, ces excipients pourraient provoquer une modification du développement du cerveau du bébé, si la mère en consommait durant la grossesse. Le bébé pourrait avoir une prédilection aux nourritures grasses et sucrées, ce qui favoriserait le risque d’obésité.

En conclusion

La consommation des glycosides de stéviol comme édulcorants ne semblerait pas préoccupante pour la santé. Ils ne seraient pas cariogènes comme le sucre, ni feraient augmenter le taux de la glycémie dans le sang. Ils seraient plus naturels que les édulcorants intenses disponibles sur le marché actuellement. Toutefois, par principe de précaution, ils seraient déconseillés aux femmes enceintes. Et pour la population générale, il serait plus prudent de limiter la quantité à ingérer.

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• 1: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A02012R0231-20140414
• 2: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=309
• 3: 🔗 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4316
• 4: 🔗 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/3639