Acide lactique

Qu’est-ce-que l’acide lactique ?

Acide organique, il est présent naturellement dans le lait et les produits laitiers fermentés, le vin, les viandes fermentées et certains fruits et légumes.

Mais dans le milieu industriel, c’est un additif alimentaire très courant, connu sous le code E270. Il se présente sous forme de liquide sirupeux à solide, de couleur jaunâtre, pratiquement inodore.

On le fabrique :

• soit synthétiquement ;
• soit par fermentation bactérienne de substrat de glucose, dont les bactéries responsables sont les Bacillus acidilacti ou les Lactobacillus.

Ainsi, contrairement aux idées reçues, utilisé comme additif alimentaire, il ne contient pas du lait et ne provient pas du lait. Chimiquement, on l’appelle « acide 2-hydroxypropionique », dont la formule brute est C₃H₆O₃.

A quoi sert-il ?

L’acide lactique est utilisé dans plusieurs domaines, dont :

• l’agroalimentaire, en tant qu’acidifiant ;
• le cosmétique, notamment pour les soins capillaires ;
• l’industrie des détergents, comme détartrant, dissolvant à savon, agent décontaminant…

Selon le Codex Alimentarius (E270), il est est un régulateur d’acidité.

Mais il peut également servir en tant qu’exhausteur de goût et antioxygène. C’est un excellent conservateur contre les microbes et les bactéries. Il peut être utilisé selon le principe du quantum satis, sauf dans les aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge, où sa concentration maximale devrait être limitée à 2.000 mg/kg.

On peut le trouver dans une très large gamme de denrées alimentaires, dont :

• les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ;
• les aliments diététiques ;
• les compléments alimentaires ;
• les crèmes et produits similaires ;
• le fromage ;
• le lait et les produits laitiers ;
• les glaces de consommation ;
• les fruits transformés ;
• les légumes et aliments à base de légumes ;
• les produits de la pêche ;
• la viande ;
• les boyaux comestibles ;
• les œufs et préparations à base d’œufs ;
• les pâtes et nouilles ;
• les succédanés de sel ;
• la confiserie ;
• les produits de boulangerie ;
• les sauces, potages et bouillons ;
• les épices et condiments ;
• les boissons alcoolisées ou non.

A noter : Selon le Règlement (UE) N° 101/2013 de la Commission¹‌ du 4 février 2013, l’acide lactique peut être utilisé pour le traitement en surface des carcasses de bovins dans les abattoirs, afin d’écarter tout risque de contamination microbiologique.

N’est-il pas dangereux pour la santé ?

La législation

En Europe, il est autorisé dans l’alimentation infantile et dans la filière bio, que les préparations soient d’origine végétale ou animale. Aux Etats-Unis, il fait partie des substances spécifiques considérées comme GRAS²‌ (généralement reconnues comme sûres).

Est-il inoffensif ?

En 2001, le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JEFCA) a réévalué la sécurité de l’acide lactique en tant qu’additif alimentaire. Il semblerait que cette substance n’aurait rien de dangereux, même à très haute dose. Ainsi, aucune DJA³‌ (dose journalière admissible) n’a été spécifiée.

Selon la Commission européenne, il soulèverait des préoccupations d’ordre toxicologique minimales⁴‌, d’où son autorisation dans la plupart des denrées alimentaires transformées.

Des bienfaits ?

Selon certaines études, il permettrait de prévenir les cancers de la vessie et de la peau. En effet, le lactate aurait un effet antiseptique contre les agents pathogènes.

Le lactate a également un rôle important dans l’augmentation de la disponibilité et l’absorption du calcium ainsi que des autres minéraux, comme le fer et le phosphore.

L’organisme humain peut en produire naturellement ?

Oui, en cas d’effort physique intense, l’organisme humain peut en générer naturellement. Cela se produit généralement au niveau des muscles, dans le cadre de la transformation du sucre en énergie.

Normalement, l’oxydation du glucose permet d’obtenir de l’acide pyruvique, qui sera utilisé pour achever le cycle de production d’énergie.

Or, en cas d’activité physique intense, pendant laquelle le corps est en manque d’oxygène, une partie de l’acide pyruvique est fermentée et se transforme en acide lactique. Cela provoquerait une diminution du rendement énergétique.

L’acide lactique produit par l’organisme représente-t-il un danger ?

Il est hydrolysé en lactate et passe dans le sang. Le lactate arrive dans le foie, qui le reconvertit en acide pyruvique. Le myocarde et les muscles non concernés par l’effort physique récupèrent alors l’énergie générée.

Lorsque l’effort diminue, une circulation sanguine suffisante permet de l’éliminer en l’espace d’une heure. Dans ce cas, il n’aurait rien de dangereux.

Mais un excès de production et/ou un problème d’élimination seraient problématiques, déclenchant une forte accumulation de lactate dans le sang. Cela pourrait provoquer une acidose lactique. Les symptômes varieraient en fonction de l’intensité de l’acidose : faiblesse musculaire, respiration difficile, nausées et vomissements, sueurs, coma…

Pour résumer

• L’acide lactique (E270) est un acide faible que les industriels ajoutent aux denrées alimentaires pour ses fonctions technologiques : en tant que régulateur d’acidité⁵‌, exhausteur de goût ou conservateur.
• Il peut être synthétique ou naturel, produit par fermentation bactériologique. Mais il serait difficile de faire la différence sur les étiquettes. Il faudrait demander aux fabricants pour le savoir.
• On le trouve dans bon nombre d’aliments, y compris les préparations pour nourrissons enfants en bas âge ainsi que les produits bio. Sa concentration maximale n’est limitée que dans l’alimentation infantile.
• D’après les autorités sur la sécurité des aliments, cet excipient serait inoffensif. Il ne présenterait pas de danger d’ordre toxicologique même consommé à forte dose. Il n’y a pas besoin de fixer de DJA.
• Il est également présent naturellement dans l’organisme humain, produit lors d’une activité physique intense. Mais il serait éliminé en une heure après la réduction de l’effort.
• Chez les personnes présentant des problèmes d’élimination d’acide lactique ou en produisant une quantité importante, cette substance s’accumulerait dans le sang. Cela pourrait être à l’origine de l’acidose lactique, qui se manifesterait par de la faiblesse musculaire, une difficulté à respirer, des nausées et vomissements, voire un coma.

En conclusion

Utilisé comme additif alimentaire, il est à priori inoffensif. Toutefois, il est déconseillé d’en consommer avant un effort physique. Et par précaution, il vaudrait mieux limiter la dose journalière à ingérer.