Acide stéarique

Qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’un acide gras saturé, présent naturellement dans de nombreux aliments, dont le chocolat, le beurre de karité et l’huile de coco. Il est non essentiel, car l’organisme humain peut le synthétiser de façon endogène.

L’acide stéarique, utilisé comme additif alimentaire, est noté E570 sur les étiquettes. Dans ce cas, il se présente sous forme de poudre ou de cristaux, avec une odeur de paraffine. Pour l’obtenir, les industriels extraient des graisses végétales ou animales, par un processus de saponification :

• soit par séparation des substances, avec de l’eau chaude d’environ 100 °C ;
• soit par distillation des acides gras, à l’aide de l’ester de polyglycérol.

Certains fabricants ont parfois recours à des dérivés hydrocarbures toxiques, lors de l’extraction de cette substance.

La teneur en acide stéarique est beaucoup plus importante dans la graisse de ruminants que dans les graisses d’autres animaux et de végétaux (coton, coco, cacao, soja, tournesol, maïs…).

A quoi sert-il ?

Dans l’industrie agro-alimentaire, la poudre ou les cristaux de l’E570 sont utilisés comme :

• antiagglomérant, pour maintenir une dispersion uniforme des particules dans les bonbons gélifiés ;
• agent d’enrobage, pour donner un aspect brillant ou recouvrir l’aliment d’un revêtement protecteur ;
• antimoussant, pour réduire ou empêcher la formation de mousse ;
• lubrifiant dans les aliments sous forme de comprimés ;
• matières premières dans les préparations d’émulsifiants, d’enzymes et de nutriments.

L’acide stéarique représente-t-il un danger pour la santé ?

La législation

L’E570 est interdit dans le bio et l’alimentation infantile, que ce soit en Europe ou aux Etats-Unis.

Effets néfastes sur la santé ?

Depuis des décennies, on accuse les acides gras saturés d’être facteurs de risques de maladies cardiovasculaires et de diabète. Ils sont susceptibles de provoquer une hypercholestérolémie, de l’athérosclérose et un dysfonctionnement hépatique. Mais d’après l’EFSA (l’Autorité européenne de sécurité alimentaire), l’acide stéarique ne présente aucun danger pour la santé.

De plus, l’organisme humain peut l’éliminer facilement, qu’il soit absorbé par voie orale ou par voie respiratoire. Au Canada, le Bureau d’innocuité des produits chimiques – Direction des aliments – confirme également que cet additif alimentaire est inoffensif.

Plutôt des bienfaits !

Les recherches ont plutôt fait découvrir ses bienfaits.

Pour bénéficier d’une excellente protection contre la thrombose et les maladies cardiovasculaires, il suffit de consommer quotidiennement environ 50 g de cacao ou du chocolat contenant un taux élevé de cacao. En effet, associé à des flavonoïdes, présents dans le cacao, il protège le système cardiovasculaire. Il agit contre la formation de caillot. Les flavonoïdes protègent les vaisseaux sanguins, tout en agissant comme antioxydant.

Cette substance renforce l’absorption de glucose dans les cellules graisseuses. Comme il améliore la résistance à l’insuline, il pourrait très bien agir contre l’obésité et le diabète.

Il est également capable d’empêcher la prolifération des cellules cancéreuses, et pourrait être utilisé pour lutter contre le cancer et les tumeurs.

Mais est-il vraiment sain ?

L’acide stéarique n’est pas totalement sain, car la qualité des graisses utilisées peut être douteuse. En effet, il se peut que les fabricants recourent :

• à des végétaux provenant de culture OGM ;
• à des huiles hydrogénées, comme l’huile de graine de coton ;
• à des huiles toxiques, dont l’huile de coton qui renferme une grande quantité de résidus de pesticides et d’hydrocarbures (hexane, tétrachloroéthylène…).

D’autre part, des solvants peuvent être utilisés pour son extraction.

Bien sûr, il existe quand même des formes produites de façon saine (extraction à l’eau, végétaux utilisés sans OGM). Mais il est difficile de faire la différence sur les étiquettes.

Dose maximale autorisée dans les denrées alimentaires

D’après le Codex alimentarius, la quantité maximale autorisée sur chaque aliment suit le principe du quantum satis, c’est-à-dire non limitée. Les fabricants peuvent donc utiliser la dose d’additif qu’ils jugent nécessaire.

Apport nutritionnel conseillé

Bien que l’acide stéarique présente des bienfaits pour la santé, il ne faut pas le consommer en excès. D’après les statistiques, un français adulte consomme en moyenne 32 g d’acides gras saturés par jour, soit environ 14,5 % de l’apport énergétique, ce qui dépasse l’apport nutritionnel conseillé (ANC).

En effet, l’Anses (l’Agence nationale de sécurité sanitaire) recommande de limiter la consommation quotidienne à moins de 12 % de l’apport énergétique, pour un adulte consommant 2000 kcal/jour.

Donc, il est recommandé d’en ingérer 29 g par jour au maximum, soit l’équivalent d’environ le tiers des lipides à consommer au quotidien.

A noter que 10 g de chocolat à 85 % de cacao apportent à l’organisme 1 g d’acide stéarique. Une cuillerée à soupe d’huile de coco permet d’en obtenir plus de 100 mg.

Pour résumer

• Utilisé comme additif alimentaire, il peut être d’origine animale ou végétale.
• Sa consommation n’est pas nocive pour la santé. Il ne faut seulement pas en abuser.
• Contrairement aux idées reçues selon lesquelles les acides gras sont néfastes, il présente de nombreux bienfaits pour la santé.
• Mais en tant qu’additif, il n’est pas sûr que cet excipient soit entièrement sain. Ceci est dû à l’utilisation par certains fabricants de végétaux issus de culture transgénique, à l’exploitation d’huiles hydrogénées ou contenant des résidus toxiques. Il existe néanmoins des additifs sains, mais on ne peut pas le savoir sur les étiquettes.
• Cette substance est interdite dans l’alimentation bio et dans les préparations infantiles.

En conclusion

L’utilisation de l’acide stéarique ou E570 dans l’industrie alimentaire est tout à fait inoffensive. Toutefois, face au doute sur la qualité des végétaux utilisés, il est préférable de ne pas le consommer en grande quantité ou à long terme. Il faut également limiter la consommation d’aliments en contenant naturellement, pour éviter l’excès en acides gras saturés.