Amidon modifié : maïs, blé, riz

Qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’une macromolécule de glucide complexe (glucide lent) que l’organisme assimile lentement, à un rythme régulier, et transforme en sucres. Il est composé de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine, avec une teneur moyenne respective d’environ 25 et 75 %.

Le maïs est la céréale qui en contient le plus, jusqu’à 89 %. Le blé peut contenir 65% à 70% de ce glucide. Le riz en contient jusqu’à 30%.

Pour l’extraire, les graines de maïs ou de blé sont broyées, puis passent dans une centrifugeuse, afin de le séparer des autres composants.

Amidon modifié ou naturel

Quelle que soit la matière première utilisée, le processus de fabrication permet d’obtenir deux types :

• la forme native (naturelle) : la poudre est extraite naturellement des céréales, des tubercules ou des racines de plantes ;
• la forme modifiée : elle est obtenue après modification de la forme naturelle.

Pour produire la forme modifiée, la forme native subit des modifications physiques, physico-chimiques, chimiques ou biologiques. Ce qui permet d’obtenir différents types, en fonction des propriétés particulières nécessaires pour préparer chaque aliment.

On distingue 2 groupes :

• L’additif peut être noté comme « amidon modifié » sur les étiquettes : il a subi une transformation chimique qui peut poser problème.
• Seul le terme « amidon » est indiqué sur l’étiquette : il n’a subi qu’une transformation physique ou enzymatique, moins problématique. En revanche, le consommateur peut le confondre avec la forme native naturelle.

Comment les distinguer ?

1/ Dans les aliments, c’est de l’amidon modifié que l’on retrouve. En effet, la forme native a peu d’intérêt pour les fabricants de denrées alimentaires. En effet, elle n’est pas soluble dans l’eau froide. Il faut la cuire pour pouvoir profiter de ses vertus. En effet, il faut la modifier, pour qu’elle puisse développer ses propriétés (gélifiantes, émulsifiantes, épaississantes) utiles pour les industriels.

2/ Dans les gélules des compléments alimentaires, on retrouve la forme native naturelle. Elle peut servir comme anti-agglomérant ou agent de charge (remplir le vide dans la gélule).

3/ Dans les comprimés des compléments alimentaires, l’amidon modifié est utilisé pour ses propriétés liantes.

4/ Dans les produits bio, la forme modifiée est interdite.

5/ Celui issu de riz, blé ou maïs et certifié bio est systématiquement de type natif.

Pour conclure, nous vous conseillons de consommer la forme modifiée, privilégiez le format « gélule » ou un produit certifié bio.

Les différentes formes modifiées

Il existe différents types d’amidon modifié, qui sont autorisés par le Codex Alimentarius en tant qu’additif alimentaire. Ce sont ceux dont le numéro E commence par 14¹‌ :

• dextrines, amidon torréfié (E 1400) ;
• traité à l’acide (E 1401) ;
• traité en milieu alcalin (E 1402) ;
• blanchi (E 1403) ;
• oxydé (E 1404) ;
• traité aux enzymes (E 1405) ;
• phosphate d’amidon (E 1410) ;
• phosphate de diamidon (E 1412) ;
• phosphate de diamidon phosphaté (E 1413) ;
• phosphate de diamidon acétylé (E 1414) ;
• amidon acétylé (E 1420) ou hydroxypropylé (E 1440) ;
• adipate de diamidon acétylé (E 1422) ;
• phosphate de diamidon hydroxypropylé (E 1442) ;
• octényle succinate d’amidon sodique (E 1450) ;
• amidon oxydé acétylé (E 1451) ;
• octényle succinate d’amidon d’aluminium (E 1452).

A quoi servent-ils ?

Ils se présentent sous forme de poudre blanche, avec un goût de céréale assez prononcé. Chauffés dans l’eau, ils se gonflent et forment un gel qu’on appelle « empois d’amidon ».

Ce sont ces propriétés que l’on exploite dans de nombreux secteurs industriels, dont :

• l’agro-alimentaire ;
• les produits pharmaceutiques ;
• la papeterie ;
• le cosmétique ;
• l’industrie chimique ;
• la production de colle ;
• le textile ;
• les plastiques biodégradables.

Dans l’industrie agro-alimentaire, il peut servir :

• d’émulsifiant ;
• d’épaississant ;
• de gélifiant ;
• de liant ;
• d’antiagglomérant ;
• de stabilisant.

Les denrées alimentaires dans lesquelles on peut l’ajouter varient en fonction de sa qualité. Par exemple, ceux autorisés dans les préparations pour nourrissons sont :

• l’amidon hydroxypropylé ;
• le phosphate de diamidon ;
• le phosphate de diamidon acétylé ;
• le phosphate de diamidon phosphaté.

Mais généralement, ils peuvent être utilisés dans :

• les potages ;
• les charcuteries ;
• les pâtisseries ;
• les produits de boulangerie ;
• les salaisons ;
• les sauces ;
• les pâtes ;
• les crèmes ;
• les produits laitiers ;
• les vinaigrettes ;
• les desserts ;
• les sucres et les sirops ;
• les produits à base de poisson ou de viande.

Pour ce qui est de sa source (maïs, blé, tapioca, riz, manioc, pomme de terre…), ce sont les bienfaits de chaque matière première et le résultat souhaité, qui impactent le choix des industriels.

L’amidon modifié de maïs présente des propriétés épaississantes. En effet, un grain peut se gonfler jusqu’à 30 fois son volume lorsqu’on le chauffe à 70 °C. Il permet également d’obtenir des gâteaux plus aérés, donc plus légers.

Celui issu de blé est plus efficace en tant que liant et stabilisant. Les protéines dans cet excipient permettent aux gâteaux de mieux tenir, à une pâte d’être plus élastique et facilement malaxable.

Ces deux formes sont très appréciées pour leurs gels fermes.

Quels sont les risques pour la santé ?

La législation

Les formes natives de maïs et de blé, de qualité alimentaire, peuvent être certifiés bio. Mais la forme modifiée est interdite dans l’alimentation bio.

D’après le règlement (UE) N° 1169/2011²‌ du Parlement européen et du Conseil, les formes natives et modifiées par voie physique ou enzymatique peuvent être étiquetées en tant qu’« amidon » tout court. Les autres formes modifiées sont appelées « amidon modifié », sans que l’industriel ne soit obligé de préciser ni le numéro E de la substance, ni le type de modification apportée.

Sa source doit être également renseignée : blé, maïs, tapioca, ou autre. Mais cette précision ne constitue une obligation que lorsque la matière première présente un effet allergène, comme le blé. En France, cette obligation est confirmée par le Code de la consommation, art. R412-12 à R412-16.

L’ajout du mot « gluten » est facultatif.

La modification chimique serait-elle néfaste ?

L’amidon modifié avec des produits chimiques ne représenterait-il pas un danger pour la santé ? En effet, pour modifier la forme native, les industriels pourraient recourir à des matières dangereuses, comme le permanganate de potassium, l’eau de Javel, des sulfites, du persulfate d’ammonium, chlorure de phosphate, l’hypochlorite de sodium ou de calcium, l’acide succinique, l’octanol.

Selon la FDA, il peut être utilisé en toute sécurité dans les aliments, à condition que la quantité des substances utilisées lors de la modification ne dépasse pas la dose raisonnablement requise, pour accomplir l’effet physique ou technique attendu.

Quant à l’EFSA (Autorité européenne sur la sécurité des aliments), sa dernière réévaluation pour cet additif date de 2017. Selon cette autorité, il est hydrolysé par les enzymes intestinales avant d’être fermenté par la flore intestinale. Il devrait être toléré par l’homme jusqu’à une dose de 25000 mg. Ainsi, il ne présenterait aucun risque pour la santé humaine, s’il est utilisé en tant qu’additif alimentaire, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication.

Taux de glycémie 

Le tube digestif absorbe lentement cette macromolécule. Certaines personnes tirent avantage de cette propriété, comme les sportifs qui pourront alors avoir un stock d’énergie à long terme. Mais pour d’autres, cela pourrait nuire à la santé : le sucre simple libéré lentement mais sûrement pourrait passer dans le sang et augmenter le taux de la glycémie.

A noter que la digestion de l’amylopectine est plus rapide, pouvant entraîner des pics de glycémie. Ainsi, c’est l’amidon modifié, ayant un taux élevé d’amylose et un taux faible d’amylopectine, qui permet d’obtenir un aliment à faible indice glycémique (IG). Tel est le cas de celui issu de maïs ou de blé ; le risque de développer un diabète serait moindre. Au contraire, celui issu de la pomme de terre et de tapioca est très riche en amylopectine, et a donc un IG élevé.

Est-il allergène ?

Le gluten est une protéine présente essentiellement dans les céréales. Certaines personnes sont sensibles ou allergiques à cette substance. Toutefois, il faut savoir qu’il existe des céréales qui contiennent du gluten mais qui n’auraient pas un effet allergène.

Le gluten dans le blé, l’avoine ou l’épeautre pourrait provoquer des réactions indésirables chez les intolérants et les allergiques. Le gluten dans le maïs ou le riz est de très faible quantité, et dispose des propriétés différentes de celui dans le blé. Il ne présenterait aucun risque d’allergie.

Ainsi, l’amidon modifié de maïs est parfaitement adapté aux intolérants au gluten et aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Mais celui issu de blé serait à éviter. Il pourrait déclencher des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées, de la diarrhée, de la fatigue chronique ou de la constipation.

Il est vrai que le procédé par centrifuge permet de le séparer de toute autre substance, y compris du gluten. Mais des traces de gluten peuvent subsister.

Certains fabricants en proposent sans gluten. Il est traité de façon à éliminer toute trace de gluten dans l’excipient. Il ne devrait plus présenter des risques d’allergies.

Comment s’assurer qu’il soit exempt de gluten ?

Suivant le règlement européen sur les étiquetages des denrées alimentaires³‌, la mention « blé » devrait toujours apparaître sur l’étiquette, après le terme « amidon ». Aux industriels ensuite d’apporter la précision « sans gluten », si le produit n’en contient plus.

Serait-il issu de matières premières transgéniques ?

L’amidon modifié de maïs pourrait être issu de matières premières OGM. Mais il se pourrait aussi que la céréale utilisée provienne d’agriculture biologique, ce qui garantirait l’absence de modification génétique.

Quoi qu’il en soit, la Food and Drug Administration (FDA) rassure que les OGM ne seraient pas plus toxiques que les plantes de race traditionnelle⁴‌. Ils ne seraient pas dangereux pour la santé humaine.

Au niveau européen, le règlement (CE) N° 50/2000⁵‌ de la Commission exige que la mention « génétiquement modifié » apparaisse sur les étiquettes, immédiatement après l’indication de l’additif ou dans une note au bas de la liste des ingrédients.

En France, les fabricants ont le droit de mentionner « sans OGM » sur les étiquettes, si l’ingrédient d’origine végétale contient moins de 0,1 % d’OGM.

Pour résumer

• L’amidon modifié est d’origine végétale.
• Il permet d’obtenir des gels fermes. Celui issu de maïs est plus efficace en tant qu’épaississant. Celui extrait du blé permet de lier et de stabiliser le produit.
• Qu’il soit issu de maïs, de blé ou d’autre végétal, il peut être natif ou modifié.
• La forme native est 100 % naturelle, obtenue après un processus de séparation par centrifuge des composants du maïs ou du blé broyé. Il n’a presque pas d’intérêt en tant qu’additif alimentaire, car ses propriétés ne se développent qu’à une certaine température.
• La forme modifiée est utilisée comme additif alimentaire : il s’agit d’une forme native qui a subi des modifications physiques, chimiques ou physico-chimiques. Cet excipient est traité de façon à ce qu’il puisse développer ses propriétés dans des conditions spécifiques.
• D’après les autorités sur la sécurité des aliments, il ne serait pas dangereux pour la santé humaine.
• Ceux issus de maïs et de blé disposent d’un indice glycémique plus faible.
• Extrait du maïs, il ne présenterait pas d’effet allergène, et serait donc compatible au régime sans gluten.
• Les personnes présentant une intolérance au gluten ou affectées par la maladie cœliaque devraient éviter de consommer des produits contenant de l’amidon de blé. Il se pourrait qu’il soit déjà exempt de gluten. Mais ce n’est pas sûr, tant que l’étiquette ne mentionne pas « sans gluten ».
• Les graines de maïs utilisées pour sa fabrication pourraient être issues de culture OGM⁶‌.

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• 1: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=fr
• 2: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=DE
• 3: 🔗 https://www.legifrance.gouv.fr/codes/id/LEGISCTA000032807848/2021-01-27/
• 4: 🔗 https://www.fda.gov/food/food-new-plant-varieties/understanding-new-plant-varieties
• 5: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32000R0050&from=ES
• 6: 🔗 https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000025241412/2021-01-27/