Acide citrique: un additif inoffensif

Qu’est-ce que l’acide citrique ?

Chimiquement, il est appelé « acide 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylique » ou « acide β-hydroxytricarballylique ». Son nom vient du « citron », qui contient naturellement une très grande quantité de cet acide. Bien sûr, de nombreux autres fruits et légumes en contiennent naturellement.

Dans le milieu industriel, on le fabrique :

• soit à partir du jus de citron ou du jus d’ananas ;
• soit à partir de la liqueur de fermentation bactérienne, sur un substrat de glucose ou de saccharose, de source naturelle (du jus de betterave par exemple, ou de la liqueur de maïs). La fermentation se fait au moyen deCandida spp. ou des souches non toxicogènes d’Aspergillus niger, en présence de solutions d’hydrates de carbone ou dans d’autres milieux appropriés.

Son isolation se fait par précipitation à la chaux (hydroxyde de calcium), afin d’obtenir du citrate de calcium, suivie d’une régénération à l’aide de l’acide sulfurique.

L’acide citrique est donc une substance naturelle. Il est disponible sous deux formes :

• la forme anhydre (C₆H₈O₇), dont la teneur en eau ne doit pas excéder le 0,5 % ;
• la forme monohydrate (C₆H₈O₇H₂O), qui contient beaucoup plus d’eau, de l’ordre de 8,8% au maximum.

Quelle utilisation ?

Dans l’industrie agro-alimentaire, l’acide citrique est un additif alimentaire très courant, connu sous le numéro E330¹‌.

On peut l’utiliser en tant que:

• exhausteur de goût, pour exalter le goût et/ou l’odeur naturelle de l’aliment ;
• antioxygène, pour mieux conserver la denrée alimentaire contre les dégradations causées par l’oxydation ;
• séquestrant, pour protéger la préparation contre les réactions d’oxydation causées par la présence de métaux ;
• régulateur d’acidité, qui aide à modifier ou à limiter l’acidité ou le pH de l’aliment ;
• agent de rétention de la couleur, qui stabilise, retient ou intensifie la couleur de la préparation ;
• agent de levuration, qui permet d’augmenter le volume d’une pâte, en dégageant du gaz.

On peut le trouver dans :

• la plupart des catégories de denrées alimentaires²‌, y compris les préparations infantiles et les produits bio d’origine végétale ;
• les emballages pour aliments.

Dans la majorité des cas, il peut être utilisé selon le principe du quantum satis. Sa concentration maximale est limitée dans les :

• aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge (5.000 mg/kg) ;
• produits de cacao et de chocolat (5.000 mg/kg) ;
• nectars de fruits (5.000 mg/kg) ;
• concentrés pour nectar de fruits (5.000 mg/kg) ;
• jus de fruits (3.000 mg/kg) ;
• concentrés pour jus de fruits (3.000 mg/kg).

Présente-t-il des risques pour la santé ?

Toxicité : est-il dangereux ?

En France, l’ANSM (Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé) a affirmé que la consommation de l’acide citrique (E330), en tant qu’additif alimentaire, ne présenterait pas de danger ou de dangerosité pour la santé. Cette substance ne serait ni génotoxique, ni cancérigène, ni reprotoxique, ni tératogène.

De même, aux Etats-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) a classé cet excipient comme GRAS³‌ (généralement reconnu comme sûr).

Les préoccupations d’ordre toxicologique sont minimales, limitées surtout à un changement de la cinétique d’absorption/excrétion des métaux. Il y aurait notamment un risque de réduction de la biodisponibilité du fer et du calcium.

Mais il faut noter qu’il pourrait contenir des OGM (organismes génétiquement modifiés). Cela peut provenir :

• soit du glucose (parfois issu de maïs transgénique) ;
• soit des bactéries (parfois de l’Aspergillusniger modifié génétiquement).

Et bien qu’il soit un acide faible, l’E330 pourrait devenir corrosif s’il est consommé à forte dose. Dans ce cas, il pourrait dissoudre l’émail des dents et attaquer les estomacs fragiles.

Certaines personnes pourraient en être allergiques ?                          

Oui, les personnes sensibles aux moisissures ou au maïs pourraient souffrir d’une intolérance. Mais de tels cas restent très rares.

Les symptômes pourraient varier d’un sujet à un autre:

• urticaire ;
• démangeaisons ;
• maux de gorge ;
• douleur à l’estomac ;
• vomissements.

Quid de son utilisation dans les emballages, pour générer du dioxyde de carbone ?

Selon le Règlement (UE) N° 10/2011 du 14 janvier 2011, outre son usage en tant qu’additif alimentaire, l’acide citrique est bien autorisé à être utilisé dans les matériaux en plastique, en contact avec les denrées alimentaires.

Les fabricants l’associent avec de l’hydrogénocarbonate de sodium (E500b), pour générer du dioxyde de carbone (CO₂) dans les emballages de viande, de volaille, de poisson, de fruits et de légumes frais ou congelés. C’est le contact entre des liquides et ces deux substances actives qui déclenche la production du CO₂.

En mars 2013, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a adopté son Avis sur la sécurité de l’acide citrique et de l’hydrogénocarbonate de sodium, utilisés comme générateurs de dioxyde de carbone, avec les absorbeurs de liquide dans les matériaux, en contact avec les aliments⁴‌. D’après cette autorité, il n’y aurait aucun risque de migration dans l’aliment, si les substances actives ne sont pas placées en contact direct avec la denrée alimentaire.

L’EFSA a réaffirmé cette innocuité en juin 2016, dans un autre Avis pour leur utilisation dans les plateaux de viande de volaille fraîche⁵‌.

Cette utilisation n’engendrerait aucun problème de sécurité. Aucun composant ne serait transféré dans l’aliment. Les deux substances actives seraient séparées physiquement de la viande. Et l’emballage serait conçu de manière à ce que ni l’exsudat de viande, ni le CO₂ libéré, ne reviennent contaminer la viande.

Jusqu’à quelle quantité peut-on consommer ?

Aucune DJA (dose journalière acceptable) n’a été fixée. En effet, les autorités ont considéré que l’exposition à l’acide citrique ne serait pas dangereuse pour la santé, bien que cet additif soit présent dans bon nombre d’aliments.

Justement, il faut savoir que:

• plus de la moitié de la production mondiale est destinée à l’utilisation dans les boissons ;
• environ 20 % est utilisé dans les autres denrées alimentaires ;
• environ 20 % dans les détergents ;
• environ 10 % dans les produits pharmaceutiques, cosmétiques et chimiques.

Ainsi, ce seraient les boissons qui en contiendraient le plus. Et seule une consommation abusive et régulière de boissons pourrait générer une surexposition.

Pour résumer

• L’acide citrique (E330) est un additif alimentaire naturel, d’origine microbiologique.
• Il existe deux formes : anhydre et monohydrate.
• Il est autorisé dans la plupart des denrées alimentaires, et peut endosser plusieurs fonctions technologiques, surtout comme exhausteur de goût, acidifiant et antioxydant.
• Sa concentration maximale est limitée dans certains aliments.
• Il peut être utilisé aussi bien dans les produits bio, que dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.
• En général, son utilisation en tant qu’additif alimentaire serait inoffensive pour la santé. Il n’est pas toxique, mais pourrait réduire la biodisponibilité du fer et du calcium.
• Il pourrait, rarement, déclencher des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux moisissures.
• Son utilisation dans les emballages pour aliments ne présenterait pas de problèmes de sécurité.
• Il n’y a pas de DJA à respecter. Mais une consommation excessive de boissons pourrait accroître l’exposition à cet excipient.
• Consommé à forte dose, il pourrait poser problème aux dents et aux estomacs fragiles.

En conclusion

L’acide citrique (E330) est un additif naturel, que l’on classe généralement comme « sans danger« . Mais pour éviter les dommages causés aux dents, il serait plus prudent de limiter la consommation des denrées contenant cet additif, surtout les boissons. Sur ce point, une attention particulière devrait être apportée aux enfants.

---

• 1: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A02012R0231-20140414
• 2: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=173
• 3: 🔗 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1033
• 4: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2013.3152
• 5: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4529