Amidon natif

Définition de l’amidon natif

C’est une macromolécule de glucide complexe (glucide lent). La molécule est lentement assimilée par l’organisme, pour se transformer en sucre. Elle est constituée de deux polymères de glucose : l’amylose (25%) et l’amylopectine (75%).

Quelles sont les céréales qui en contiennent le plus ?

• Le maïs : 89%
• Le blé : 65 à 70%
• Le riz : 30%

Pour l’extraire, les graines de maïs ou de blé sont broyées, puis passées dans une centrifugeuse, pour le séparer des autres composants.

Naturel ou modifié

Selon le processus de fabrication, deux formes peuvent être obtenues :

• L’amidon natif: il est naturel. Il est extrait à partir des céréales, des racines et des tubercules de plantes.
• La forme « modifiée« : il est modifié par un processus enzymatique, physique ou chimique.

Il existe deux variétés pour la forme modifiée :

• Celle qui est notée comme « amidon modifié » sur les étiquettes. Il a donc été transformé chimiquement.
• Celle qui est simplement notée comme « amidon » sur les étiquettes. Il n’a subi qu’une seule transformation physique ou enzymatique. Cependant, il ne s’agit pas de la forme naturelle.

Comment le reconnaître ?

1. Dans les aliments, l’amidon natif n’est pas utilisé. En effet, il n’est pas soluble dans l’eau froide. Pour qu’il développe ses propriétés (gélifiantes, épaississantes, émulsifiantes), il doit être chauffé, puis modifié. Il n’y a donc aucun intérêt à l’utiliser dans les denrées alimentaires¹‌.
2. Pour les compléments alimentaires, la forme native est utilisée dans les gélules. Il sert d’anti-agglomérant ou d’agent de charge.
3. Pour les comprimés, il s’agit de la forme modifiée. Il présente des propriétés liantes.
4. Un amidon de riz, de blé ou de maïs, certifié bio, est de forme native.

Forme native : quels risques pour la santé ?

La législation

L’amidon natif de maïs ou de blé peut être certifié bio, ce qui n’est pas le cas de la forme modifiée. Son origine doit être également renseignée : blé, maïs, tapioca. Cependant, les fabricants sont obligés d’indiquer cette information, lorsqu’il peut provoquer une réaction allergique (blé). En France, cette obligation est confirmée par le Code de la consommation²‌, art. R412-12 à R412-16.

Taux de glycémie

L’absorption du glucose, présent dans cette molécule, se fait lentement au sein de l’organisme. Cela peut être néfaste pour la santé. Le sucre simple peut faire augmenter le taux de glucose dans le sang.

Celui issu de blé et de maïs présente un faible indice glycémique (IG). En revanche, ceux extraits de la pomme de terre et du tapioca sont très riches en amylopectine : ils présentent un IG élevé.

Substance allergène

Le gluten est une protéine présente essentiellement dans les céréales. Certaines personnes sont sensibles ou allergiques au gluten. Le gluten présent dans le blé, l’épeautre et l’avoine peut provoquer des réactions allergiques. Le gluten, présent dans le maïs ou le riz, ne présente aucun risque d’allergie.

L’amidon natif de maïs est parfaitement adapté aux intolérants au gluten et aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Ce qui n’est pas le cas de celui issu du blé. Il peut entraîner des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées, de la diarrhée, de la fatigue chronique ou de la constipation.

Néanmoins, il existe désormais de l’amidon de blé traité, qui ne contiendrait plus de gluten. Comment s’assurer qu’il n’en contienne pas ?

Selon le règlement européen sur les étiquetages des denrées alimentaires, la mention « blé » doit toujours apparaître sur l’étiquette. Aux industriels ensuite d’apporter la précision « sans gluten », si le produit n’en contient plus.

Matières premières transgéniques

L’amidon natif de maïs peut être issu de matières premières OGM. Cependant, il se peut que le maïs utilisé provienne de cultures biologiques, ce qui assure l’absence de modifications génétiques.

Au niveau européen, le règlement (CE) N° 50/2000³‌ de la Commission exige que la mention « génétiquement modifié » apparaisse sur les étiquettes des produits.

En France, les fabricants peuvent mentionner « sans OGM » sur les étiquettes, si l’ingrédient d’origine végétale contient moins de 0,1 % d’OGM⁴‌.

Pour résumer

• L’amidon natif de maïs, blé ou riz est un additif alimentaire d’origine végétale.
• Il est 100 % naturel, obtenu après un processus de séparation par centrifuge. Il est utilisé en tant qu’anti-agglomérant.
• Ceux issus du maïs et du blé disposent d’un indice glycémique faible.
• Celui issu du maïs ne déclencherait pas de réactions allergiques. Il peut convenir aux personnes suivant un régime sans gluten.
• Les graines de maïs utilisées pour sa fabrication pourraient être issues de culture OGM.