Gomme de caroube

Définition

Il s’agit d’une substance naturelle d’origine végétale, obtenue par broyage des graines des souches du caroubier Ceratonia silique L. Taub. Plus précisément, c’est l’enveloppe externe des graines, appelée « endosperme », qui est moulue pour produire la poudre fine, de couleur blanche à blanc jaunâtre, sans odeur ni saveur.

Le caroubier Ceratonia silique est un arbre de la famille des légumineuses, qu’on trouve notamment dans le bassin méditerranéen.

La gomme de caroube ou E410 est un polysaccharide hydrocolloïdal, très riche en galactomannane (au moins 75 %), une combinaison de galactose et de mannose. Cette substance se présente donc comme des sucres complexes, pouvant servir de substitut à l’amidon. Elle est sans gluten, avec une faible teneur en protéines (pas plus de 7 %).

A noter : elle est également appelée « farine de graines de caroube », est bien différente de la farine de caroube (notez bien ici l’absence du mot « graines »), qui est parfois désignée comme « poudre de caroube ».

Oui, la farine ou poudre est la substance poudreuse issue du broyage des gousses préalablement séchées ou torréfiées. La poudre obtenue est de couleur marron, avec un goût qui s’approche de celui du chocolat mais plus sucré. Elle est souvent utilisée comme substitut du cacao ou du café. Ses bienfaits thérapeutiques sont reconnus.

Mais c’est la gomme (farine de graines de caroube) qui est autorisée par l’Union européenne en tant qu’additif alimentaire, sous le code E410. Dans ce contexte, nombreux sont ceux qui la mentionnent comme « la caroube » tout court.

A quoi sert-elle ?

Il s’agit d’un additif alimentaire très efficace comme :

• agent de texture ;
• épaississant ;
• stabilisant ;
• agent de charge ;
• émulsifiant ;
• liant.

Selon le Codex Alimentarius¹‌, la gomme de caroube peut être utilisée selon le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans les :

• laits et boissons à base de lait ;
• sucres et sirops ;
• boissons chaudes à base de céréales et de grains ;
• crèmes ;
• fromages ;
• desserts lactés ;
• glaces de consommation ;
• fruits transformés ;
• poissons et produits de la pêche ;
• produits à base d’œufs ;
• pâtes et nouilles ;
• viandes ;
• légumes et produits à base de légumes ;
• confiseries
• céréales et produits à base de céréales
• produits de boulangerie ;
• sauces, potages et bouillons ;
• vinaigres, moutardes, assaisonnements et condiments ;
• salades ;
• compléments alimentaires ;
• boissons, alcoolisées ou non.

La concentration maximale d’E410 est limitée à :

• 1000 mg/kg dans les préparations de suite, les préparations pour nourrissons, y compris celles destinées à des usages médicaux particuliers ;
• 2000 mg/kg dans les aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge.

Elle peut aussi servir de coupe-faim, dans le cadre d’un régime minceur. Dans l’estomac, elle se gorge d’eau, gonfle et se présente comme un tissu visqueux qui n’est pas digestible par l’Homme. Ce gel occupe une bonne partie de l’estomac, ce qui limite la sensation de faim. 

Peut-on la consommer sans risques ?

Aucune inquiétude concernant sa toxicité

D’après le dernier Avis scientifique de l’EFSA²‌ (Autorité européenne de sécurité des aliments), relatif à la réévaluation de la sécurité de la gomme de caroube en tant qu’additif alimentaire (E410), cet excipient serait inoffensif en termes de :

• toxicité aiguë et subaiguë ;
• cancérogénicité ;
• génotoxicité ;
• toxicité pour la reproduction et le développement.

Son utilisation comme additif alimentaire ne poserait pas de problème de sécurité pour la population générale. Elle est autorisée dans la filière bio et dans l’alimentation infantile.

Effets secondaires de la gomme de caroube : troubles intestinaux

L’EFSA n’a pas jugé nécessaire de fixer une DJA (dose journalière acceptable) numérique, lorsqu’elle est utilisée en tant qu’additif alimentaire.

Toutefois, il faut savoir que l’organisme humain ne peut ni la digérer, ni l’absorber. C’est ce que l’on appelle un prébiotique, bénéfique pour la flore intestinale.

Mais, une consommation trop élevée de cet excipient pourrait déclencher des troubles intestinaux, comme des ballonnements, des flatulences ou des diarrhées. Les nourrissons et les enfants qui suivent un régime alimentaire particulier, pour éviter un reflux gastro-œsophagien,  seraient les plus sensibles à ces inconforts intestinaux.

Réactions allergiques

Certaines études ont mis en évidence des risques de réactions allergiques dues à sa consommation. Rhinite, asthme, éruptions cutanées… Les personnes allergiques aux noix et aux légumineuses seraient les plus exposées à ces effets indésirables.

Toutefois, il semble que les personnes allergiques spécifiquement aux arachides ne seraient pas concernées par ces risques.

Des effets sur l’assimilation des minéraux ?

D’après certaines recherches, le tissu visqueux formé par cet additif dans l’estomac inhiberait le processus enzymatique du système digestif. Cela entraînerait un ralentissement de la transformation des aliments et une malabsorption des nutriments.

L’organisme aurait surtout du mal à assimiler les minéraux : fer, zinc, chrome, cuivre… Ainsi, pour éviter les complications, les patients présentant de troubles liés aux carences en oligo-éléments, notamment celles souffrant de l’anémie, devraient éviter de consommer de la gomme de caroube.

Déconseillée aux diabétiques et aux personnes ayant des problèmes rénaux ?

Elle réduirait la capacité du pancréas à produire de l’insuline, ce qui aurait des effets néfastes pour la régulation de la glycémie sanguine. Les diabétiques ne devraient donc pas abuser des aliments contenant cette substance.

L’E410 pourrait également provoquer une baisse du taux de l’urée et de la créatinine. Il est ainsi déconseillé aux personnes souffrant de l’insuffisance rénale.

Pour résumer

• La gomme de caroube (E410) est un additif alimentaire naturel, d’origine végétale. On l’obtient à partir des graines de la plante.
• Il ne faut pas confondre « gomme » et « farine ». La farine provient des gousses de la plante.
• L’E 410 peut être utilisée dans diverses catégories de denrées alimentaires. Il est même autorisé dans le bio et dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.
• C’est un additif sans gluten, qui est compatible avec les régimes Halal, Casher, végétarien.
• D’après l’Autorité européenne de sécurité des aliments, cet excipient serait inoffensif pour la population générale. Il n’y a pas de DJA à respecter.
• Une consommation importante pourrait provoquer des inconforts intestinaux. Sur ce point, une attention particulière devrait être apportée aux nourrissons et enfants en bas âge, qui suivent un régime spécial contre le reflux gastro-œsophagien.
• Elle pourrait déclencher des réactions allergiques chez les personnes allergiques aux noix et aux légumineuses.
• Elle diminuerait la capacité de l’organisme à assimiler les minéraux, ce qui aggraverait les carences en oligo-éléments.
• Elle réduirait la réponse glycémique de l’insuline, ce qui est néfaste chez les diabétiques.
• Elle provoquerait une diminution du taux de l’urée et de la créatinine dans les urines. Cela pourrait être associé à l’altération des fonctions rénales.

En conclusion

En général, la gomme de caroube ne présenterait de danger pour la santé si elle est consommée à doses raisonnables. Toutefois, certaines catégories de personnes devraient limiter, voire éviter, les aliments contenant cette substance, notamment les personnes allergiques aux noix et aux légumineuses, les diabétiques, les patients souffrant d’anémie ou d’insuffisance rénale. Il faudrait également doubler de vigilance, quant à son utilisation dans les préparations pour nourrissons et jeunes enfants.