Gomme de guar

Définition

La gomme de guar (E412) est une poudre blanche à blanc jaunâtre, sans odeur. Il s’agit d’un polysaccharide de poids moléculaire élevé, composé essentiellement de galactomannanes (du galactopyranose et du mannopyranose).

On l’obtient par broyage de l’endosperme des graines de souches du guar Cyamopsis tetragonolobus, une plante de la famille des légumineuses. C’est donc une substance naturelle, d’origine végétale.

C’est un additif alimentaire très efficace à petite dose.

Pour réduire la viscosité de cette gomme, certains fabricants l’hydrolysent partiellement, par :

• traitement thermique;
• traitement avec de l’acide doux;
• oxydation alcaline.

Quelle utilisation de la gomme de guar ?

En tant qu’additif alimentaire, l’E412 peut être classé dans plusieurs catégories fonctionnelles :

• agent de texture ;
• émulsifiant ;
• épaississant ;
• stabilisant.

Il peut servir de substitut au sucre, à l’amidon ou à des matières grasses, afin d’alléger un aliment. D’après le Codex Alimentarius¹‌, cette substance peut être ajoutée selon le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans divers aliments, dont les :

• laits nature et boissons à base de lait ;
• sucres et sirops ;
• boissons chaudes à base de céréales et de grains, à l’exception du cacao ;
• crèmes ;
• poissons et produits de la pêche ;
• produits à base d’œufs ;
• produits à base de légumes ;
• pâtes et nouilles ;
• succédanés de sel ;
• viandes fraîches, finement hachées ;
• épices ;
• fromages frais, affinés ou fondus ;
• desserts lactés ;
• lactosérum et produits à base de lactosérum ;
• glaces de consommation ;
• matières grasses tartinables ;
• légumes et produits à base de légumes ;
• fruits transformés ;
• édulcorants de table ;
• sauces, potages et bouillons ;
• vinaigres, moutardes, assaisonnements et condiments ;
• compléments alimentaires ;
• boissons concentrées et à base d’eau aromatisée ;
• vin, cidre et poiré ;
• boissons alcoolisées et spiritueux.

Elle est autorisée dans l’alimentation infantile, mais à une concentration maximale limitée à :

• 2.000 mg/kg pour les aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge ;
• 1.000 mg/kg pour les préparations de suite, les préparations pour nourrissons, et les préparations pour nourrissons destinées à des usages médicaux particuliers.

Elle peut également être utilisée dans les produits bio. Elle devrait faire partie du pourcentage des ingrédients d’origine agricole.

Sa consommation est-elle risquée ?

Une consommation sans risques

Suite à la réévaluation de la sécurité de la gomme de guar (E412) en tant qu’additif alimentaire²‌, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a conclu que cet excipient serait sans danger pour la population générale.

Les données disponibles permettaient largement au groupe scientifique d’affirmer l’innocuité de cet additif dans les études de :

• toxicité subchronique ;
• cancérogénicité ;
• génotoxicité.

Même aux Etats-Unis, elle fait partie de la liste des substances spécifiques déclarées GRAS³‌ (généralement reconnues comme sûres).

D’après l’EFSA, il  ne serait pas nécessaire de fixer une DJA (dose journalière acceptable) numérique.

Nourrissons et enfants en bas âge

La gomme de guar n’est pas digérée par l’organisme humain, ni absorbée intacte. Mais elle serait fermentée par les bactéries intestinales.

Normalement, cette substance serait bien tolérée par les adultes. Mais à forte dose, elle pourrait provoquer des flatulences, ballonnements, diarrhées et crampes d’estomac.

Toutefois, même à une quantité infime, le risque d’inconfort abdominal serait élevé chez les nourrissons et enfants en bas âge. D’ailleurs, faute de données suffisantes, le groupe spécial de l’EFSA n’a pas pu évaluer adéquatement son innocuité dans les aliments destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons et jeunes enfants.

Quelques effets à noter

Dans l’estomac, la gomme de guar absorbe des liquides, gonfle abondamment, et se transforme en un gel très visqueux.

Points positifs :

• Ce gel permettrait d’avoir une sensation de satiété. Il pourrait ainsi servir de coupe-faim, dans le cadre d’un régime minceur.
• Il ralentirait la digestion et l’assimilation des nutriments, notamment du sucre.
• Il aurait un effet laxatif, pouvant être efficace contre les constipations ou les diarrhées.

Points négatifs :

• Les vitamines et les minéraux pourraient être piégés dans le maillage de ce gel, ce qui déclencherait une réduction de l’absorption de ces éléments.
• Certains individus pourraient présenter des réactions allergiques.

Pour résumer

• La gomme de guar (E412) est un additif alimentaire naturel, d’origine végétale.
• Elle provient du broyage des graines de la légumineuse appelée Cyamopsis tetragonolobus.
• En Europe, elle peut être utilisée selon le principe du quantum satis dans divers aliments. Mais sa concentration maximale est limitée dans les préparations infantiles.
• Elle est autorisée dans le bio.
• D’après les autorités de sécurité des aliments, elle ne serait pas dangereuse pour la santé.
• Il n’y a pas de DJA à respecter.
• Elle serait sans risque si consommée à quantité raisonnable. Une forte dose provoquerait des problèmes gastro-intestinaux.
• Les nourrissons et enfants en bas âge pourraient être exposés à un risque d’inconfort abdominal.
• Elle pourrait servir de coupe-faim.
• Elle entraînerait un ralentissement de l’assimilation des nutriments.
• Elle agirait efficacement contre les constipations et les diarrhées.
• Le gel formé dans l’estomac pourrait diminuer la quantité des vitamines et des minéraux absorbés par l’organisme.
• Il se peut que certaines personnes soit intolérantes ou allergiques à cette substance.

En conclusion

D’une manière générale, la gomme de guar utilisée comme additif alimentaire serait inoffensive. Mais même si elle pourrait être efficace pour la régulation du taux du sucre dans le sang et en tant que coupe-faim, il vaudrait mieux ne pas en abuser. Son utilisation dans les aliments pour nourrissons et jeunes enfants devrait surtout être surveillée.

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• 1: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=9
• 2: 🔗 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4669
• 3: 🔗 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1339