Isomalt

Définition

L’isomalt ou E953 est également connu sous le nom « isomaltulose hydrogénée » ou « isomaltitol » ou « palatinit ». Sa formule chimique est le C₁₂H₂₄O₁₁.

C’est un polyolconstitué de monosaccharides et de disaccharides hydrogénés, principalement du 1,6-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) et du 1,1-glucopyranosyl-D-mannitol (1,1-GPM). Il est fabriqué à partir du saccharose d’origine végétale (du sucre de betterave par exemple).

Le processus de fabrication se divise en deux étapes :

• conversion enzymatique du saccharose, afin d’obtenir de l’isomaltulose ;
• hydrogénation catalytique de l’isomaltulose.

Il s’agit d’un solide cristallin, sous forme de poudre ou de granulés, de couleur blanche, inodore, légèrement hygroscopique. Il fait partie de la liste des additifs alimentaires du Codex Alimentarius, sous le numéro de code E953.

Il a le même poids moléculaire que le sucre de table, mais est à moitié moins sucrant. Il n’apporte que 2 Kcal/g, soit à 50 % moins calorique que le saccharose. Ainsi, il faudrait deux doses d’isomalt pour avoir la même douceur d’une dose de saccharose. Et dans ce cas, on atteindrait la même valeur calorique.

Par rapport au saccharose, il est plus stable face à la chaleur. Il garde sa couleur transparente même soumis à haute température. Il ne se caramélise pas. Il a également l’avantage de ne pas favoriser les caries dentaires.

Ses critères de pureté sont définis par le Règlement (UE) N° 231/2012 du 9 mars 2012 de la Commission européenne¹‌ :

• pas moins de 86 % de mélange de 1,6-GPS et 1,1-GPM ;
• pas plus de 6 % de D-sorbitol ;
• pas plus de 3 % de D-mannitol ;
• pas plus de 0,3 % de sucres réducteurs ;
• pas plus de 0,05 %de cendres sulfatées ;
• pas plus de 2 m/kg de nickel ;
• pas plus de 3 m/kg d’arsenic ;
• pas plus de 1 mg/kg de plomb.

A quoi sert-il ?

L’isomalt (E953) est avant tout un édulcorant nutritif. On l’utilise pour sucrer les aliments hypocaloriques ou sans sucre ajouté. Mais il peut également endosser d’autres rôles technologiques dans l’industrie agroalimentaire :

• agent d’enrobage ;
• agent de charge ;
• antiagglomérant ;
• stabilisant ;
• épaississant.

On le trouve notamment dans :

• les laits et boissons à base de lait liquide ;
• les crèmes et produits similaires ;
• le fromage et produits similaires ;
• les desserts lactés ;
• le lactosérum liquide et produits à base de lactosérum liquide ;
• les matières et émulsions grasses ;
• les glaces de consommation ;
• les légumes, algues marines, fruits à coque et graines ;
• les préparations à base de légumes ou de fruits ;
• céréales et desserts à  base de céréales ;
• la confiserie ;
• les céréales pour petit déjeuner ;
• les pâtes et nouilles ;
• les desserts à base de céréales et d’amidon ;
• les produits de boulangerie ;
• la viande transformée, finement hachée ;
• les boyaux comestibles ;
• les poissons et produits de la pêche ;
• les œufs en conserve et produits à base d’œufs ;
• les édulcorants de table ;
• les assaisonnements, sauces, levures, épices et condiments ;
• les aliments diététiques ;
• les compléments alimentaires ;
• les boissons concentrées ou à base d’eau aromatisée ;
• boissons alcoolisées.

C’est un excellent sucre d’art. On peut le colorer, aromatiser, étirer, souffler, couler, monter en pièces… Ce qui permet de réaliser de belles décorations en pâtisserie.

Peut-on le consommer sans risques ?

La législation

Selon le Codex Alimentarius²‌, il peut être utilisé sans limitation de concentration, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

En tant qu’édulcorant, il n’est pas autorisé dans les préparations pour nourrissons et enfants en bas âge. Cet additif est également interdit dans l’agriculture biologique.

Réduction du risque de diabète

Il est partiellement absorbé par l’organisme. Environ 10 % de l’isomalt ingéré est digéré par le tractus intestinal sous forme de glucose, de sorbitol et de mannitol³‌. Le reste est fermenté par le gros intestin, où il se transforme en gaz et en acides gras de courte chaîne. Ceux-ci seront absorbés par le côlon ou serviront d’aliments aux bactéries intestinales. Par ailleurs, il a un faible indice glycémique : 9. Son absorption se fait très lentement, sans sécrétion d’insuline, et empêchant une élévation brusque du taux de la glycémie dans le sang⁴‌.

Ainsi, l’E953 conviendrait parfaitement aux diabétiques en tant que substitut du sucre.

Troubles gastro-intestinaux

Le JEFCA (Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) n’a spécifié aucune DJA⁵‌ (dose journalière admissible), car l’isomalt (E953) serait a priori sans risques pour la santé.

Mais d’après les études, une forte consommation de polyol pourrait causer des troubles  gastro-intestinaux, notamment des flatulences et de la diarrhée. La quantité maximale conseillée est de :

• 50 g/jour chez les adultes ;
• 10 g/jour chez les enfants.

Pour information des consommateurs, les produits contenant plus de 10 % de polyol devraient porter sur leurs étiquettes la mention : « Une consommation excessive pourrait avoir des effets laxatifs. »

Pour résumer

• L’isomalt, ou isomaltulose hydrogénée (E953), est un édulcorant de charge, appartenant à la famille des polyols.
• On le fabrique à partir du saccharose, par isomérisation enzymatique suivie d’une hydrogénation catalytique.
• Il peut jouer plusieurs rôles technologiques dans le secteur des aliments transformés : édulcorant, antiagglomérant, agent d’enrobage, agent de charge, agent de texture…
• Son pouvoir sucrant et sa valeur énergétique sont moitié moins que ceux du sucre de table.
• Il ne serait pas cariogène, et se présenterait comme une bonne alternative au sucre pour les diabétiques.
• L’isomalt dispose des propriétés physico-chimiques très particulières, le permettant de se démarquer des autres édulcorants. On peut le manier à volonté, afin d’en faire une œuvre d’art. Il est stable à haute température. Et il reste transparent lorsqu’on le chauffe, à moins qu’on n’y ajoute de colorant.
• Cet additif peut être présent dans une large gamme de denrées alimentaires, notamment dans les produits à faible valeur énergétique. Aucune limite de concentration n’a été imposée.
• Il est interdit dans les produits bio et dans l’alimentation infantile.
• Les autorités n’ont pas fixé de DJA. Mais la dose maximale conseillée est de 50 g/jour pour les adultes et10 g/jour pour les enfants.
• Une consommation trop élevée pourrait déclencher des troubles gastro-intestinaux.

En conclusion

Il semble que l’isomalt serait le meilleur substitut du sucre. Il offre un goût sucré avec les calories en moins, il décore mieux, il n’abîme pas les dents, il est adapté aux diabétiques…Mais par principe de prudence, il vaudrait mieux ne pas trop abuser des aliments contenant cet additif.

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• 1: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A02012R0231-20140414
• 2: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=180
• 3: 🔗 https://www.nutrientsreview.com/carbs/sugar-alcohol-isomalt.html
• 4: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2076
• 5: 🔗 https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemINS=953