Lécithine

Définition

La lécithine, ou phosphatidylcholine, est une matière grasse (lipide) de la famille des phosphoglycérides. Elle est composée majoritairement de glycérol, d’acide phosphorique, de choline (alcool azoté) et des résidus d’acides gras.

Cette substance appartient également à la famille des phospholipides, ou « phosphatides » ou « lipides phosphorés ». Toutes les membranes cellulaires du corps humain en contiennent, notamment les cellules cérébrales.

Le foie est capable d’en produire 3 à 4 g/jour, et l’utilise pour éliminer l’alcool et les matières toxiques. Mais pour pouvoir profiter de tous les bienfaits de cette substance contre le stress, la dégénération cérébrale et les troubles cardiovasculaires, l’organisme aurait encore besoin d’un apport alimentaire d’environ 10 à 15 g/jour.

Une alimentation équilibrée apporterait en moyenne 1 à 5 g/jour de lécithine, ce qui est largement insuffisant. Il faudrait donc penser à augmenter la consommation journalière d’aliments qui en contiennent naturellement, ou à en prendre sous forme de complément alimentaire.

On la trouve naturellement dans le jaune d’œuf, les fruits secs, les oléagineux (noix, soja, cacao…) et les tissus cellulaires des animaux.

Utilisée dans l’industrie agroalimentaire (E322), elle peut être produite :

• synthétiquement à partir du glycérol ;
• naturellement à partir d’huile végétale (à base de graines de soja, d’arachide, de maïs, de tournesol, de colza, de lupin, etc.), de foie (de bœuf ou de volaille) ou d’œuf (de volaille ou de poisson).

Son extraction des matières végétales ou animales se fait via des processus physiques.

A quoi sert-elle ?

La lécithine (E322) est très sollicitée dans de nombreux domaines d’activité, dont :

• l’agroalimentaire ;
• les pharmaceutiques ;
• les cosmétiques ;
• la fabrication de peintures ;
• l’industrie plastique.

Dans l’industrie agroalimentaire, elle peut être utilisée comme complément alimentaire, ou comme additif alimentaire.

Elle est ajoutée dans les denrées alimentaires en tant :

• qu’émulsifiant ;
• que liant ;
• qu’antioxydant ;
• qu’agent antimoussant ;
• qu’agent de traitement de farine ;
• qu’agent d’enrobage ;
• qu’agent de texture ;
• que stabilisant ;
• que support d’additif.

A noter : son pouvoir émulsifiant peut être amélioré via une hydrogénation, une acylation ou une phosphorylation. Mais de tels procédés feraient perdre à la lécithine son intérêt nutritionnel. Voilà pourquoi la forme hydroxylée ou acétylée (E322b) n’est autorisée que dans les produits destinés à l’alimentation des animaux.

D’après les dispositions de la NGAA¹‌ (Norme générale Codex pour les additifs alimentaires), elle est autorisée dans diverses catégories d’aliments, dont les :

• préparations et aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge ;
• laits et produits à base de lait ;
• fromages ;
• sucres et sirops ;
• cafés, thés, infusions et autres boissons chaudes ;
• crèmes ;
• farines ;
• huiles et graisses végétales ou animales ;
• lactosérum ;
• poissons, mollusques et produits de la pêche ;
• produits à base d’œufs ;
• légumes et produits à base de légumes ;
• fruits transformés ;
• pâtes et nouilles ;
• succédanés de sel ;
• viandes, volailles et gibiers ;
• confiseries ;
• produits de boulangerie ;
• céréales pour petit déjeuner ;
• produits à base de céréales ;
• sauces, épices, assaisonnements, potages et bouillons ;
• boissons alcoolisées.

Les fabricants sont autorisés à ajouter la quantité nécessaire, selon les bonnes pratiques de fabrication (BPF), dans tous les aliments transformés, sauf dans les préparations et les aliments complémentaires pour nourrissons et enfants en bas âge. Pour les préparations destinées à ce groupe d’âges, sa concentration ne devrait pas dépasser les 5.000 mg/kg.

Présente-t-elle un danger pour la santé ?

La législation

En France, l’utilisation de la forme de synthèse est interdite. En Europe, elle est considérée comme un ingrédient d’origine agricole, et est autorisée dans la filière bio. Aux Etats-Unis, elle est considérée comme GRAS (généralement reconnue comme sûre).

Lécithine et effets secondaires : des réactions allergiques ou d’hypersensibilité

D’après le règlement (UE) N° 1169/2011²‌ du 25 octobre 2011, les œufs et le soja font partie des substances pouvant provoquer des allergies ou intolérances, d’où l’obligation de mentionner leur présence sur les étiquettes. Sur la liste des ingrédients, elle devrait être toujours suivie de la mention « de soja » ou « d’œuf », si elle a été produite à partir de ces matières.

Selon l’EFSA (European Food Safety Authority), l’hypersensibilité à cette substance serait due aux résidus de protéines dans cet excipient. Ainsi, cette autorité a recommandé à ce que la teneur en protéines soit réduite.

Extraite de matière OGM ?

Il se pourrait que le soja ou le maïs utilisé pour sa fabrication ait subi de modification génétique. D’ailleurs, dans son Avis datant de 2016³‌, portant sur une demande d’autorisation de mise sur le marché d’un soja génétiquement modifié, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a admis qu’en 2014 « 82 % du soja cultivé était génétiquement modifié ».

Mais il faut savoir que seules les plantes OGM sans risques pour la santé obtiennent une autorisation de mise sur le marché. Afin d’informer les consommateurs de la présence d’OGM dans les aliments transformés, le règlement (CE) N° 50/2000⁴‌ du 10 janvier 2000 impose à ce que les fabricants mentionnent « génétiquement modifié » sur l’étiquette, immédiatement après l’indication de l’additif alimentaire en question, ou dans une note au bas de la liste des ingrédients.

Pas de préoccupation pour la santé

Dans son Avis adopté le 1^er mars 2017, portant sur la réévaluation de la lécithine en tant qu’additif alimentaire⁵‌, l’EFSA a estimé que cet excipient ne serait pas dangereux pour la santé, même chez les nourrissons âgés de 12 semaines. Pour les bébés de moins de 12 semaines, des études approfondies devraient encore être menées avant de pouvoir affirmer l’innocuité de cette substance.

De toute façon, la quantité ajoutée dans les denrées alimentaires pour sa fonction technologique est jugée faible. Et aucune DJA (dose journalière acceptable) numérique n’a été fixée pour cet excipient.

Le groupe scientifique de l’EFSA n’a observé aucun effet indésirable dans les études de :

• toxicité chronique ;
• toxicité subchronique ;
• toxicité sur le développement ;
• génotoxicité.

A noter : les études sur ses effets sur le développement neurocomportemental n’étaient pas suffisantes pour pouvoir trancher sur l’innocuité ou la nocivité de cette substance.

Favorable pour le cerveau

La lécithine améliorerait la fonction cérébrale, et se présenterait comme un excellent antistress. En effet, lors de sa décomposition, elle libère de la choline et des acides gras polyinsaturés (dont les précieux oméga-6), des substances qui réduiraient les symptômes dégénératifs du cerveau.

La choline libérée est immédiatement assimilée par l’organisme et passe dans le sang. Elle contribuerait à la synthèse de l’acétylcholine, aurait un effet positif sur l’influx nerveux et les troubles de la mémoire.

A noter : c’est la lécithine végétale qui est la plus riche en acides polyinsaturés. Toutefois, celle issue de l’œuf, qui est la principale source de choline.

Favorise la digestion des graisses alimentaires

Dans le système digestif, elle agit comme un émulsifiant sur les graisses alimentaires, pour que l’intestin puisse les absorber facilement. Ainsi, elle pourrait réduire le taux des mauvais cholestérols, et prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Toutefois, une consommation journalière trop élevée pourrait provoquer des troubles intestinaux.

Pour résumer

• La lécithine (E322) est un additif alimentaire de la famille des émulsifiants, et qui est utilisée dans diverses catégories de denrées alimentaires.
• Elle peut être fabriquée synthétiquement ou naturellement.
• Les formes naturelles peuvent être d’origine animale (jaune d’œuf, foie de volaille ou de bœuf) ou végétale (matières grasses issues des graines de soja, de maïs, de tournesol, de colza…).
• Cette substance est autorisée dans les produits bio et dans l’alimentation infantile.
• Celle issue du soja ou de l’’œuf pourrait provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
• Celle issue du soja ou du maïs pourrait être fabriquée à partir d’OGM. Si tel est le cas, les fabricants devraient le mentionner clairement sur les étiquettes.  
• D’après les autorités sanitaires, utilisée comme additif alimentaire, elle serait inoffensive pour la population générale.
• La consommation de cette substance aurait des effets bénéfiques pour la mémoire et le système nerveux.
• Elle aiderait le foie à décomposer les graisses alimentaires, ce qui permettrait une meilleure digestion des graisses et une réduction du taux du cholestérol. Cela aurait un impact positif pour la santé cardiovasculaire.

En conclusion

Sauf chez les personnes présentant des risques connus d’hypersensibilité ou d’allergie au soja ou à l’œuf, la lécithine utilisée comme additif alimentaire (E322) ne devrait présenter aucun danger. Elle serait plutôt bénéfique pour la santé cardiovasculaire et du cerveau. Néanmoins, bien que les autorités sur la sécurité des aliments n’aient pas fixé de DJA, il serait judicieux de limiter la consommation journalière des produits en contenant, pour éviter des troubles gastro-intestinaux.

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• 1: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=77
• 2: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=DE
• 3: 🔗 https://www.anses.fr/fr/system/files/BIOT2016SA0033.pdf
• 4: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32000R0050&from=ES
• 5: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4742