Arôme naturel

Définition

Les arômes sont des ingrédients qui servent à « améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments pour le bénéfice du consommateur ».

Il existe 6 différentes sortes :

• les substances aromatisantes, c’est-à-dire les ingrédients alimentaires qui disposent des propriétés aromatisantes, comme la fraise ou la caféine ;
• les préparations aromatisantes, produites à partir de matières naturelles, végétales ou animales, comme l’extrait de vanille ;
• ceux obtenus par traitement thermique, issus du chauffage d’une préparation contenant de l’azote et un sucre réducteur, qui donnent par exemple un goût de viande rôtie ;
• les arômes de fumée, qui proviennent de la dégradation thermique du bois, et qui permettent de procurer à l’aliment une saveur fumée sans passer par le processus de fumage traditionnel ;
• les précurseurs, qui ne produisent d’arôme que lorsqu’ils se dégradent ou entrent en contact avec d’autres ingrédients durant la transformation de l’aliment, tels les acides aminés ;
• les autres formes qui n’appartiennent à aucun des types cités ci-dessus, comme l’arôme de « grillé », obtenu après le chauffage de l’huile ou de la graisse à une température très élevée.

D’après le règlement (CE) N° 1334/2008¹‌ du 16 décembre 2008, un arôme ne peut être « naturel » que si « l’agent aromatisant se compose exclusivement de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles ». Il faut noter que certaines substances aromatisantes sont synthétiques, voire artificielles.

Il est obtenu à partir de substances d’origine végétale, animale ou microbiologique, par des méthodes physiques, enzymatiques ou microbiologiques. Les matières premières utilisées peuvent être brutes ou transformées traditionnellement. L’Annexe II du règlement européen sus mentionné fournit la liste des procédés traditionnels autorisés : fermentation, extraction, cuisson, séchage, torréfaction, etc.

Sur les étiquettes, il peut être présenté de diverses manières :

•  « arôme naturel… », où la partie aromatisante devrait être constituée à 100 % du matériau de base désigné ;
• « arôme naturel de… », où la partie aromatisante devrait être constituée d’au moins 95 % du matériau de base désigné, et les 5 % avec d’autres sources naturelles ;
•  « arôme naturel de… et autres arômes naturels », où la pureté de la source désignée n’atteint pas 95 % mais que sa flaveur est facilement reconnaissable, ce qui requiert l’ajout d’autres arômes naturels ;
• « arôme naturel goût de… », où la partie aromatisante pourrait provenir de diverses sources naturelles (autres que le matériau de base désigné), mais le résultat devrait aboutir à la flaveur citée ;
• « arôme naturel » (sans référence à aucun matériau de base), où la partie aromatisante viendrait de diverses sources, mais la référence à ces sources ne reflète pas leur goût.

Quelles sont leurs conditions d’utilisation ?

Huile essentielle d’orange, extrait de vanille, absolue de poivre… Une préparation aromatisante est un arôme naturel qui n’a besoin ni d’évaluation, ni d’autorisation de la part des autorités de la sécurité des aliments. Les industriels sont libres de l’utiliser dans toutes les catégories d’aliments, selon le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Quant aux substances aromatisantes naturelles, seules celles listées dans l’Annexe I²‌ du règlement (CE) N° 1334/2008 peuvent être utilisées dans l’industrie agroalimentaire. Cette liste communautaire est régulièrement mise à jour, compte tenu des évaluations des risques effectuées par les groupes scientifiques de l’EFSA (Autorité européenne de la sécurité des aliments).

Les ingrédients qui présentent des propriétés aromatisantes, produits à partir de quassia, ne sont autorisés que dans les boissons et les produits de boulangerie. Et ceux produits à partir de polypore officinal, millepertuis et germandrée petit-chêne ne sont autorisés que dans les boissons alcoolisées.

A noter : certaines substances indésirables sont interdites pour les produire, mais pourraient être présentes naturellement dans les préparations aromatisantes et les ingrédients ayant des propriétés aromatisantes, ajoutés dans les aliments transformés. Il s’agit de :

• l’acide agarique, présent dans les champignons ;
• l’aloïne, présent dans la sève de plusieurs espèces d’aloe ;
• la capsaïcine, présente dans le piment ;
• la coumarine (1,2-benzopyrone), présente dans la cannelle, la fraise et la fève de Tonka ;
• l’hypericine, présente dans le millepertuis ;
• la bêta-asarone, présente dans l’acorus et l’asaret ;
• l’estragol (1-allyl-4-méthoxybenzène), présent dans l’estragon, le basilic, l’anis et le fenouil ;
• l’acide cyanhydrique, présent dans les noyaux d’abricot et de pêche ;
• la menthofurane, présente dans la menthe ;
• le méthyleugénol (4-allyl-1,2-diméthoxybenzène), présent dans la menthe ;
• le pulégone, présent dans la menthe ;
• la quassine, présente dans le quassia ;
• le safrol (1-allyl-3,4-méthylènedioxy-benzène), présent dans la noix de muscade ;
• la teucrine A, présente dans la germandrée petit-chêne ;
• la thuyone (alpha et bêta), présente dans l’absinthe.

Pour limiter les risques liés à la consommation de ces substances, l’Annexe III du règlement (CE) N° 1334/2008 a fixé leur teneur maximale à ne pas dépasser dans les denrées alimentaires composées suivantes :

• boissons, alcoolisées ou non ;
• produits laitiers ;
• fruits, légumes, noix et semences transformés ;
• produits à base de poisson ;
• conserves de fruits à noyaux ;
• nougat, massepain et ses succédanés ;
• confiseries contenant de la menthe ou de la menthe poivrée ;
• gommes à mâcher ;
• produits à base de viande ;
• potages et sauces ;
• amuse-gueules salés prêts à consommer ;
• produits de boulangerie ;
• boissons spiritueuses au goût amer, ou bitters ;
• liqueurs au goût amer ;
• desserts.

Quels sont les risques pour la santé ?

Des sources parfois trompeuses ?

Sur la liste des ingrédients, cette indication « arôme naturel goût de… » pourrait induire les consommateurs en erreur. Certes, il s’agit bien d’une forme naturelle, c’est-à-dire produite avec des ingrédients issus directement de la nature, mais la présence du mot « goût » fait toute la différence.

Prenons l’exemple de l’arôme de noix de coco. L’« arôme naturel de noix de coco » devrait provenir au moins à 95 % de noix de coco.

Quant à l’« arôme naturel goût de noix de coco », il pourrait provenir d’un champignon ! Oui, le terme « goût de… » pourrait être trompeur. Il pourrait ne pas être fabriqué avec la matière, dont il se vante d’avoir le goût. Les industriels peuvent utiliser tous les ingrédients leur permettant d’obtenir un goût similaire au matériau de base désigné.

Cela peut s’avérer très dangereux pour la santé de certaines personnes, notamment celles qui souffrent d’intolérance ou d’allergie. Cependant, ce type de produit est utilisé en quantité très réduite dans chaque préparation alimentaire.

Que disent les autorités de sécurité des aliments ?

D’après l’EFSA, les scientifiques chargés de l’évaluation de chaque arôme naturel tiennent compte :

• des niveaux de consommation ;
• de son absorption, de son métabolisme et de sa toxicité ;
• des questions d’ordre étique et environnemental ;
• des us et coutumes.

Ainsi, ces substances ne devraient pas présenter de risque, si elles sont utilisées selon les prescriptions autorisées.

Pour résumer

• Ce sont des ingrédients destinés à conférer aux aliments un goût ou une odeur. Ils ne font pas partie des additifs alimentaires.
• L’arôme naturel est produit exclusivement à partir de sources naturelles, des substances ayant des propriétés aromatisantes ou des préparations aromatiques, via des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques.
• L’étiquetage varie en fonction de la source et de la quantité des matériaux de base utilisés pour extraire la partie aromatisante.
• La mention « arôme naturel goût de… » pourrait induire les consommateurs en erreur. La partie aromatisante de cet excipient pourrait ne pas provenir du matériau de base, auquel il fait référence.
• Les préparations aromatisantes sont considérées d’office comme un arôme naturel. Elles ne sont pas soumises à une évaluation scientifique de la part des autorités de sécurité des aliments.
• Seules les substances aromatisantes naturelles dûment évaluées sans risque pour la santé sont autorisées comme arômes alimentaires.
• Les substances aromatisantes autorisées dans l’Union européenne sont répertoriées dans une liste communautaire, avec leurs conditions d’utilisation.

En conclusion

Compte tenu des évaluations des autorités de sécurité des aliments, l’arôme naturel ne devrait pas causer de problème de santé. Toutefois, par principe de précaution, il vaudrait toujours mieux limiter la consommation des denrées alimentaires ultra-transformées.