Gomme gellane

Définition

La gomme gellane est un additif alimentaire très apprécié pour son excellente propriété gélifiante. Sur les étiquettes, elle peut aussi être indiquée par son numéro E418.

C’est une gomme de polysaccharide, composée de molécules de glucose, d’acide glucuronique et de rhamnose. Elle est produite à partir du Pseudomonas Elodea, une bactérie qui se développe naturellement sur la plante aquatique nommée Elodée. Dans le milieu industriel, ce microbe est fermenté en monoculture.

La gomme gellane est purifiée par récupération avec du propanol-2 ou de l’éthanol, puis séchée et broyée. L’excipient ainsi obtenu se présente sous forme de poudre de couleur blanc cassé, avec un poids moléculaire très élevé : 500.000 g/mol.

Sa propriété gélifiante se manifeste dès qu’elle entre en contact avec un ion de sel, tel le chlorure de potassium, ou le chlorure de sodium. Le gel produit est de couleur claire, et reste stable face à de très hautes températures. 

A quoi sert la gomme gellane ?

Elle est non seulement un puissant gélifiant, mais également un épaississant et un stabilisant.

Elle peut servir de substitut à la gélatine, notamment dans les aliments destinés aux végétariens ou aux personnes suivant un régime Vegan, Halal ou Casher.

Elle se distingue par :

• sa capacité de produire de différentes variétés de gel (souple et élastique, ferme et cassant) ;
• sa stabilité face à des variations de température, pouvant même résister à 90, voire 120 °C.

Selon les dispositions de la NGAA¹‌ (Norme générale pour les additifs alimentaires) du Codex Alimentarius, elle peut être ajoutée dans les :

• boissons à base de lait ;
• laits et produits similaires ;
• sucres et sirops ;
• boissons chaudes à base de céréales et de grains ;
• crèmes et produits similaires ;
• fromages et produits similaires ;
• desserts lactés ou à base de matière grasse ;
• glaces de consommation ;
• légumes et produits à base de légumes ;
• fruits transformés ;
• matières grasses ou mélanges tartinables ;
• confiseries ;
• produits de boulangerie ;
• céréales pour petit déjeuner ;
• produits à base de riz ou de soja ;
• pâtes et nouilles ;
• succédanés de sel ;
• viandes ;
• poissons et produits de la pêche ;
• œufs et produits à base d’œufs ;
• édulcorants de table ;
• assaisonnements et condiments ;
• vinaigres, moutardes, sauces, épices ;
• levures, potages et bouillons ;
• aliments diététiques ;
• compléments alimentaires ;
• boissons alcoolisées ou non.

Aucune concentration maximale n’est fixée pour son utilisation. Les industriels ont le droit d’ajouter la quantité qu’ils jugent nécessaire, mais dans le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Peut-on la consommer sans risque ?

La législation

Dans l’Union européenne, la gomme gellane (E418) est interdite que ce soit dans le bio ou dans l’alimentation infantile.

Mais son utilisation dans les aliments biologiques a été approuvée par le département américain de l’Agriculture. Aux Etats-Unis, elle est reconnue comme un excipient sûr.

Excipient sain

Lors de la réévaluation de son innocuité en tant qu’additif alimentaire²‌, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) avait en sa disposition des bases de données suffisantes, lui permettant d’étudier adéquatement l’exposition et la toxicité de cet excipient.

Cette autorité a conclu que la gomme gellane ne présenterait aucun problème de sécurité. Les études sur la cancérogénicité et la génotoxicité n’auraient révélé aucune préoccupation. Les tests allant jusqu’à 200 mg/kg pc/jour effectués sur l’homme durant 3 semaines n’auraient déclenché aucun effet indésirable, en termes de toxicité chronique.

Ainsi, aucune DJA (dose journalière acceptable) numérique ne serait nécessaire pour cet additif.

Des spécifications à revoir

Selon le Règlement (UE) N° 231/2012³‌, établissant les spécifications des additifs alimentaires, l’E418 ne devrait contenir pas plus de :

• 3 % d’azote ;
• 750 mg/kg de propanol-2 ;
• 3 mg/kg d’arsenic ;
• 2 mg/kg de plomb ;
• 1 mg/kg de mercure ;
• 1 mg/kg de cadmium ;
• 400 colonies/g de levures et moisissures.

Cet excipient devrait également être exempt de :

• Escherichia coli dans 5 g ;
• Salmonella spp. dans 10 g.

Mais le groupe scientifique de l’EFSA a recommandé à ce que d’autres spécifications soient définies, surtout :

• l’absence de cellules viables de Pseudomonas Elodea ;
• la présence de polyhydroxybutyrate (PHB), de protéines et d’activités enzymatiques bactériennes résiduelles.

Son effet sur la digestion 

La gomme gellane (E418) ne serait pas digérée, ni absorbée intacte. Et elle ne serait pas fermentée par la flore intestinale.

D’après quelques études, une dose élevée de cette substance pourrait agir positivement sur les symptômes de constipation ou de diarrhée, en gonflant les selles.

Mais les avis sur l’effet de ce phénomène sur la digestion divergent. Certains avancent que le temps de transit gastro-intestinal augmenterait. Mais d’autres affirment qu’il diminuerait.

Quoi qu’il en soit, une attention particulière devrait être apportée à l’alimentation des enfants, car selon l’EFSA, l’exposition affinée pourrait aller jusqu’à 72,4 mg/kg pc/jour pour les tout-petits.

Pour résumer

• La gomme gellane (E418) est une sucre complexe produite à partir de la fermentation bactérienne des souches de Pseudomonas Elodea. Elle est purifiée, séchée et broyée, pour devenir une substance poudreuse de couleur blanc cassé.
• C’est un additif alimentaire qui convient aux végétariens et aux régimes Vegan, Halal et Casher. Elle peut être ajoutée dans une large gamme d’aliments, selon le principe du quantum satis.
• Grâce à sa propriété gélifiante si exceptionnelle, c’est un bon substitut à la gélatine animale.
• En Europe, elle est interdite dans la filière bio. Ce qui n’est pas le cas aux Etats-Unis, où elle est considérée comme sûre et écologique.
• Pour une consommation raisonnable, cet excipient ne présenterait aucun risque pour la santé. Les autorités sur la sécurité des aliments n’ont décelé aucun problème de toxicité.
• Consommée à fortes doses, cette substance pourrait ralentir ou accélérer le temps de la digestion.

En conclusion

D’après les études, la gomme gellane (E418) serait sans danger pour la population générale. Cette substance pourrait même avoir des effets bénéfiques en cas de constipation ou de diarrhée. De plus, elle convient à tous les régimes alimentaires. Toutefois, il serait quand même plus judicieux de surveiller la consommation de cet additif, car de trop fortes doses pourraient causer des inconforts liés au ralentissement ou à l’accélération du temps de transit alimentaire.

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• 1: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=6
• 2: 🔗 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/5296
• 3: 🔗 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A02012R0231-20140414