Sucralose

Définition

Le sucralose (E955), appelé aussi « trichlorosucrose » ou « 4,1’,6’-trichlorogalactosaccharose », fait partie des édulcorants intenses non nutritifs (hypocaloriques). Il s’agit d’un excipient synthétique, issu du remplacement de certains composants du sucre de table ordinaire (saccharose) : trois groupes hydroxyles sont changés en trois atomes de chlore. Sa formule chimique est C₁₂H₁₉Cl₃O₈.

Une telle modification de la structure du sucre a permis d’obtenir une molécule sans calorie, avec un goût sucré plus intense. Son pouvoir sucrant est 450 à 600 fois plus que celui du saccharose, 3 fois plus que celui de l’aspartame, 2 fois plus que celui de la saccharine.

Il a l’avantage d’être stable face à la chaleur et à tous les pH. Il reste donc efficace même lors d’une cuisson à haute température, et peut être ajouté à toutes sortes d’ingrédients, même ceux qui sont très acides.

C’est une poudre pratiquement inodore, sans arrière-goût amer.

Dans quelles variétés d’aliments peut-on le trouver ?

Le sucralose ou E955 est souvent utilisé comme substitut du sucre dans les aliments « sans sucre » et hypocaloriques. Mais d’après les dispositions du Codex Alimentarius, sa concentration maximale¹‌ devrait être limitée à :

• 120 mg/kg dans les poissons et produits de la pêche ;
• 140 mg dans les moutardes ;
• 150 mg/kg dans les fruits ou légumes cuits, les légumes frits ou surgelés, les algues marines, les fruits à coque et graines, les produits à base de fruits fermentés ;
• 180 mg/kg dans les fruits conservés au vinaigre, à l’huile ou en saumure ;
• 200 mg/kg dans les produits à base de riz ;
• 300 mg/kg dans les boissons à base de lait ou d’eau aromatisée, les boissons chaudes à base de céréales et de grains, les concentrés et nectars de fruits ou de légumes ;
• 320 mg/kg dans les aliments diététiques pour régime minceur, les glaces de consommation ;
• 400 mg/kg dans les vinaigres, les compléments alimentaires à usagediététique, les aliments diététiques à usage médical particulier, les boissons à base de soja, les confitures, gelées et marmelades, les desserts, les fines herbes et épices, les fruits en conserve ou surgelés, les légumes conservés au vinaigre, à l’huile ou en saumure, les préparations à base de fruits ou de légumes ;
• 450 mg/kg dans les sauces et produits similaires ;
• 500 mg/kg dans les produits similaires au fromage ;
• 580 mg/kg dans les légumes séchés, en conserve ou en bocal, les produits à base de légumes fermentés, les produits similaires à la crème ;
• 600 mg/kg dans les potages et bouillons ;
• 650 mg/kg dans les pains et produits de boulangerie ;
• 700 mg/kg dans les assaisonnements et condiments, les boissons alcoolisées, la boulangerie fine ;
• 800 mg/kg dans les produits à base de cacao et de chocolat, les produits d’imitation du chocolat, les fruits confits ;
• 1.000 mg/kg dans les amuse-gueules salés, les céréales pour petit déjeuner, les décorations, nappages et sauces sucrées ;
• 1.250 mg/kg dans les salades, les pâtes à tartiner pour sandwich ;
• 1.500 mg/kg dans les sucres et sirops, les fruits secs ;
• 1.800 mg/kg dans les confiseries ;
• 2.400 mg/kg dans les compléments alimentaires ;
• 5.000 mg/kg dans les chewing-gums.

Seule son utilisation en tant qu’édulcorant de table est autorisée à quantum satis. Aux Etats-Unis, il peut être ajouté dans les denrées alimentaires en général²‌, selon le principe des bonnes pratiques de fabrication.

Le sucralose est-il dangereux pour la santé ?

Pas de toxicité établie

En tant que chlorure organique, il inquiète bon nombre de consommateurs pour sa toxicité. Et il semble que son exposition à une forte chaleur (lors de la cuisson) déclencherait la formation de substances cancérigènes : les chloropropanols.

Mais la majorité des recherches ont conclu que cet excipient serait :

• non cancérigène ;
• non mutagène ;
• non cariogène ;
• non neurotoxique ;
• sans danger pour la reproduction et le développement fœtal.

Dans son Avis scientifique sur la justification des allégations de santé liées aux substituts du sucre³‌, l’EFSA (Autorité européenne de la sécurité des aliments) a affirmé que le sucralose pourrait maintenir la minéralisation dentaire et réduire les réponses glycémiques postprandiales. L’EFSA a également soutenu qu’il n’induirait pas de cancer hématopoïétique⁴‌.

Il serait adapté à tous les groupes de population :

• adultes ;
• enfants de plus de 3 ans ;
• femmes enceintes ;
• femmes allaitantes ;
• personnes âgées.

L’EFSA a même autorisé l’extension de son utilisation dans les aliments destinés à des fins médicales spéciales chez les jeunes enfants⁵‌ (1 à 3 ans). Mais bien qu’il soit jugé inoffensif, cet excipient reste interdit dans les produits bio.

Stimulation de la réponse glycémique

Seulement 15 % du sucralose ingéré est assimilé par l’organisme. La partie (85 %) non absorbée est évacuée intacte dans les fèces.

Pour la partie absorbée, il n’est pas reconnu en tant que glucide par l’organisme, d’où l’absence d’apport énergétique. Et comme il ne contient pas de calories, il n’aurait pas d’effet sur le taux de glycémie. Ainsi, cet édulcorant conviendrait parfaitement aux diabétiques, que ce soit du type 1 ou du type 2.

Même consommé à forte dose, il n’aurait aucun impact sur les composants du sang : pas de changement du taux des acides aminés, du méthanol ou du glucose. De même, il ne provoquerait aucun trouble gastro-intestinal : ni gaz, ni ballonnement, ni diarrhée.

Le sucralose (E955) contribuerait aussi à la réduction de l’apport global en calories et en glucides, s’il est utilisé en tant que substitut du sucre.

Pas d’effet sur la prise de poids

Sa consommation ne semble pas produire un impact sur l’appétit, ni déclencher un changement de la prise alimentaire. Et comme il est dépourvu d’énergie, il n’y aurait pas de risque de prise de poids, à moins qu’on compense cette absence de calories dans d’autres aliments.

Certaines personnes pensent même qu’il contribuerait à la perte de poids. Mais pour cela, la consommation de sucralose devrait être accompagnée :

• d’un exercice physique régulier ;
• d’un régime alimentaire sans sucres ajoutés.

Aucun impact sur le microbiote intestinal

D’après certains chercheurs, les édulcorants synthétiques modifieraient le microbiote intestinal, et provoqueraient une intolérance au glucose.

Mais d’après une étude effectuée sur des souris, aucun changement de la flore intestinale n’a été constaté suite à la consommation de sucralose.

Quelle quantité est-il possible de consommer ?

D’après les autorités de sécurité des aliments, son exposition serait de 1,6 g/kg pc/jour en moyenne, et de 2,4 mg/kg pc/jour au maximum. Mais par mesure de précaution, la DJA (dose journalière acceptable) numérique a été fixée à 5 mg/kg pc/jour aux Etats-Unis et 15 mg/kg pc/jour dans l’Union européenne.

La DJA de 5mg/kg pc équivaut à environ 23 paquets d’édulcorant de table pour une personne de 60 kg.

A noter :

• 1 paquet d’édulcorant de table est l’équivalent de 2 cuillerées à café de sucre.
• Pour une facilité d’utilisation, la quantité d’un paquet d’édulcorant de table est la même que celle d’un paquet de sucre de table. Mais des agents de charge neutres sont ajoutés à la dose adéquate de sucralose pour que la douceur d’un paquet soit similaire à celle d’un paquet de sucre.

Pour résumer

• Édulcorant synthétique intense, dérivé du sucre blanc (saccharose), il résiste à la chaleur et s’adapte à tous les degrés d’acidité.
• Bien qu’il soit 600 fois plus sucrant que le sucre de table, cet excipient est sans calories et sans arrière-goût amer.
• Il peut être utilisé comme substitut du sucre dans de nombreux aliments, notamment dans les préparations sans sucre ou hypocaloriques.
• Combiné avec de l’exercice physique, et sans compenser l’absence de calories dans d’autres sources alimentaires, utilisé comme substitut du sucre, il pourrait contribuer à la perte du poids et à la réduction de l’apport global en glucides et en calories.
• Selon le Codex Alimentarius, son utilisation est soumise à restriction en termes de concentration maximale. C’est seulement en tant qu’édulcorant de table qu’il peut être utilisé selon les bonnes pratiques de fabrication.
• D’après certains chercheurs, le sucralose serait cancérigène et pourrait modifier dangereusement le microbiote intestinal.
• Mais dans la majorité des cas, les études s’accordent à conclure sur l’innocuité de cet édulcorant intense. Selon l’EFSA, il serait non cancérigène, non génotoxique, non cariogène, et sans danger pour les diabétiques.
• Cet excipient ne provoquerait pas un changement de l’habitude alimentaire, ni déclencherait une augmentation de l’appétit.
• Il conviendrait à tout type de population, même aux jeunes enfants à partir de 1 an, aux femmes enceintes et allaitantes.
• Aux Etats-Unis, la DJA est de 5 mg/kg pc/jour, contre 15 mg/kg pc/jour en Europe.

En conclusion

D’après les autorités sur la sécurité des aliments, le sucralose ou E955 serait un additif alimentaire sans danger pour la santé humaine. Il conviendrait à tous les groupes d’âge et à tous les types de population. Mais il serait difficile d’ignorer les études démontrant les effets toxiques et cancérigènes de cet excipient. Ainsi, il vaudrait mieux rester vigilant et limiter la consommation d’aliments qui en contiennent.

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• 1: 🔗 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=137
• 2: 🔗 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.831
• 3: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2076
• 4: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4784
• 5: 🔗 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4361