Sucre inverti

Définition

Le sucre inverti (C₁₂H₂₄O₁₂) est le produit de l’hydrolyse totale ou partielle du saccharose, en présence d’acide ou au moyen de l’enzyme appelé « invertase ». En fonction des besoins, les industriels pourraient utiliser de l’acide citrique, de l’acide phosphorique ou de l’acide tartrique.

Il se présente sous forme de liquide épais, transulcide, un peu blanchâtre. Sur l’étiquette, il est parfois indiqué comme « sirop de Trimoline ». Certains l’appellent aussi « staboline », « invertose », « leboline »…

Le saccharose lui-même, appelé couramment « sucre de table ou blanc », est composé de deux oses (glucose et fructose). On le fabrique industriellement à partir du jus de canne à sucre ou de betterave sucrière.

Ainsi, il peut être constitué :

• à parts égales de fructose et de glucose ou ;
• d’un mélange de fructose, de glucose et de saccharose.

Lors de sa digestion, il se dégrade comme le saccharose :

• le glucose et le fructose se séparent et traversent les flux sanguins ;
• le glucose est transformé en énergie pour les cellules, sous l’influence de l’insuline ;
• le fructose est métabolisé en graisses corporelles par le foie.

A quoi sert-il ?

Par rapport au saccharose, le sucre inverti est beaucoup plus soluble, et dispose d’un pouvoir sucrant plus élevé.

C’est un ingrédient ajouté aux aliments pour sa propriété édulcorante. Mais il peut également endosser des rôles technologiques :

• protéger les pâtes, les sirops et les fondants contre la dessiccation ;
• conserver le côté moelleux des pâtisseries, des glaces et des sorbets ;
• éviter le grainage et la cristallisation des préparations ;
• colorer la préparation durant la cuisson.

On peut le trouver dans de nombreux aliments : confiseries, pâtisseries, desserts, boissons, yaourts, glaces, plats préparés, etc.

Le sucre inverti représente-t-il un danger pour la santé ?

Ses propriétés avantageuses

Son indice glycémique (IG) est bien inférieur à celui du saccharose (50 contre 68). Il est légèrement moins énergétique que le sucre de table (3,27 Kcal/g), d’où sa classification comme étant un « produit allégé ». Son pouvoir sucrant est nettement plus élevé (environ 20 % de plus), ce qui permet de réduire la quantité à ajouter dans une préparation.

Mais il n’est pas pour autant inoffensif. C’est un sucre ajouté dont il faut vraiment se méfier.

Ses effets néfastes

D’après l’Anses (Autorité française de sécurité des aliments), « les sucres ajoutés pourraient être définis comme des oses simples, diholosides ou polymères glucidiques de degré de polymérisation strictement inférieur à 6, introduits dans un aliment sous forme d’ingrédient pur ou raffiné ou tout autre ingrédient contenant majoritairement des glucides ayant ces caractéristiques. Ceux-ci devraient en outre remplir les critères suivants :

1. ils sont hydrolysés dans l’intestin grêle et/ou absorbés par tout ou partie des hommes et femmes et/ou enfants de plus de 3 ans, en bonne santé, et sont ensuite au moins partiellement métabolisés par ces mêmes populations ;
2. ils ont un pouvoir sucrant supérieur à 10 % de celui du saccharose¹‌.

Un excès de consommation serait très nocif pour la santé. Il serait à l’origine²‌ :

• d’une hyperglycémie qui pourrait provoquer :
  • l’apparition des rides,
  • la survenue du diabète de type 2 ;
• de la formation de caries dentaires ;
• du surpoids et de l’obésité abdominale ;
• de troubles cardiovasculaires ;
• de maladies oculaires, telle la cataracte ;
• de gênes gastro-intestinales, des effets laxatifs notamment ;
• de problèmes hépatiques, comme la stéatose hépatique d’origine non alcoolique (SHNA) ;
• de cancers (du pancréas, du côlon…).

Les risques pour les intolérants au fructose

Comme il contient du fructose, le sucre inverti est à éviter par les personnes allergiques au fructose, ou souffrant d’une intolérance héréditaire³‌ (IHF). Les risques peuvent varier en fonction de la gravité de l’intolérance et de la quantité de fructose consommée :

• diarrhée et gaz ;
• vomissements ;
• douleur abdominale ;
• somnolence ;
• choc anaphylactique ;
• altérations hépatiques et rénales ;
• retard de croissance ;
• hypoglycémie pouvant provoquer le coma ou la mort.

Pour résumer

• Il est produit par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose. Il dispose des mêmes composants que le sucre blanc : du fructose et du glucose.
• C’est donc un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose, mais obtenu à partir du saccharose et non de l’amidon.
• Ce sirop a un pouvoir sucrant plus élevé que celui généralement utilisé. Mais son indice glycémique est moins élevé, ainsi que sa valeur énergétique.
• Il est couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire.
• Il sert non seulement à sucrer, mais aussi à conserver, à colorer et à donner de la texture à certaines préparations.
• Il est parfaitement absorbé par l’organisme, et contribue à l’apport en glucose et en fructose.
• Il ne convient pas aux intolérants au fructose.
• Une surconsommation de cette substance pourrait être dangereuse pour la santé, non seulement pour les diabétiques et les personnes souffrant de maladies hépatiques, mais aussi pour la population générale, adultes et enfants.

En conclusion

Le sucre inverti est le résultat d’une modification chimique du sucre blanc. Il ne devrait pas nuire à l’organisme si consommé modérément. Mais en excès, il deviendrait un véritable poison. Il est ainsi conseillé d’en limiter la consommation, mais aussi et surtout de tenir compte des sucres cachés dans les aliments transformés.

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• 1: 🔗 https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2006sa0140.pdf
• 2: 🔗 https://www.anses.fr/fr/content/sucres-dans-l%E2%80%99alimentation
• 3: 🔗 http://www.aaihf.com/images/pdf/DIPTICO_RESTAURANTES_FR.pdf