Fructose

Qu’est-ce-que le fructose ?

Appelé aussi « lévulose », c’est un glucide, un sucre simple, qu’on peut trouver naturellement dans les fruits et légumes, le miel, et leurs dérivés. Mais il est également présent, en tant qu’additif alimentaire, dans les boissons gazeuses, les confiseries, les pâtisseries, les confitures, les glaces, etc.

C’est un nutriment énergétique, qui apporte 4 Kcal/g. Sa formule chimique brute est C₆H₁₂O₆.

Il s’agit d’un édulcorant intense. Il est 5 fois plus sucré que le glucose, et 0,2 à 0,4 plus sucré que le sucre raffiné¹‌. Mais son indice glycémique est 5 fois moins que celui du glucose. Il figure parmi les sucres les moins cariogènes.

Sur le plan sanitaire, le fructose dans les aliments naturels et bruts est plus avantageux que celui dans les aliments industriels. En effet, les fruits et légumes bruts sont également constitués d’autres molécules qui compensent ses éventuels effets néfastes.

Il est produit :

• soit à partir de l’amidon (de maïs ou de blé), où le glucose est converti en fructose par voie enzymatique ;
• soit à partir du saccharose hydrolysé enzymatiquement afin de le séparer du glucose. Il subit ensuite des phases de cristallisation, de séchage, de broyage et de conditionnement.

Ainsi, la forme pure peut se présenter sous forme poudreuse ou liquide. Dans la plupart des cas, il s’agit de D-fructose.

A noter : plusieurs sucres ajoutés peuvent en contenir :

• le saccharose (appelé communément « sucre blanc »), qui se divise en glucose et en fructose à parts égales pour que l’Homme puisse l’absorber;
• le sucre inverti, qu’on obtient par hydrolyse du saccharose ;
• le sirop de maïs (HFCS), qui en contient au moins 42 % ;
• le sirop de glucose-fructose, qui en apporte plus de 20 % ;
• le sorbitol, dont la métabolisation permet aussi à l’organisme humain d’en obtenir.

A quoi sert-il ?

En tant qu’édulcorant, il est essentiellement utilisé pour sucrer les préparations. Il a l’avantage d’être stable, notamment en milieu acide et à faible température. Et lorsqu’il est solubilisé, il ne se recristallise pas.

Mais il a également d’autres rôles dans l’industrie agroalimentaire :

• il colore les aliments à la cuisson, grâce à la réaction de Maillard ;
• il procure de la flaveur, avec son goût sucré intense et ses notes fruitées ;
• il donne de la texture aux biscuits et aux pâtes à gâteaux ;
• il conserve mieux les confitures ;
• il lie les ingrédients et maintient l’humidité ;
• il contribue dans la fermentation des levures en boulangerie ;
• il améliore la congélation de l’eau dans la production de glaces et de sorbets.

Peut-on le consommer sans risques ?

Son métabolisme

Il est essentiellement métabolisé par le foie, où il se transforme en :

• glucose hépatique ;
• lactate (environ 25 %) ;
• glycogène (aux alentours des 15 %) ; et
• graisses (10 %).

Contrairement au glucose, il n’induit pas l’action de l’insuline et n’est pas associé à l’augmentation du taux de la glycémie dans le sang. Mais une surconsommation pourrait nuire au fonctionnement normal de l’insuline et déclencher l’accumulation de graisse viscérale.

Il ne génère pas la sécrétion de leptine, l’hormone qui stimule la satiété. Au contraire, il déclenche l’augmentation du taux de l’hormone de l’appétit (la ghréline). Ainsi, il ne permettrait pas d’avoir une sensation de satiété, comme ce serait le cas pour d’autres sucres. Ce qui inciterait à en consommer davantage, et courir au risque de surpoids.

Réduirait-il les réponses glycémiques postprandiales ?

Oui, selon l’EFSA, il semblerait qu’il puisse réduire les réponses glycémiques post-prandiales²‌. Cela pourrait être bénéfique chez les diabétiques de type 2. Pour cela, le saccharose ou le glucose devraient être exclus du régime alimentaire, et remplacés par du fructose.

Toutefois, cela reste un sucre. L’association d’un sucre avec des protéines (phénomène appelé « glycation ») pourrait causer des effets néfastes pour les diabétiques. Ainsi, les diabétiques devraient néanmoins surveiller leur consommation.

Serait-il un allergène ?

Cette substance n’est pas un allergène. Mais il se pourrait que certaines personnes en soient sensibles. Certaines pathologies pourraient détourner son métabolisme.

Il existe la fructosurie bénigne (auquel cas il serait évacué dans l’urine), qui ne devrait pas causer d’effets indésirables. On peut également citer la malabsorption intestinale de ce sucre (excrétion dans les fèces), qui pourrait provoquer des troubles passagers : diarrhée, flatulence… Mais il pourrait déclencher de violentes réactions allergiques chez les individus souffrant d’intolérance héréditaire (HFI) ou de fructose biphosphatase (FBP’ase). Dans le cadre de ces pathologies, le risque de décès serait très élevé chez les tout–petits³‌.

Quels effets en cas de consommation excessive ?

Il pourrait favoriser :

• la stéatose hépatique ;
• le diabète de type 2 ;
• l’obésité ;
• l’hypertension ;
• une maladie cardio-vasculaire.

Pour résumer

• Sucre simple, il est présent naturellement dans les fruits et légumes, ou ajouté dans plusieurs catégories de denrées alimentaires.
• C’est le plus sucré de tous les sucres naturels, avec un pouvoir sucrant variant de 1,2 à 1,4. Mais il est moins cariogène.
• Son indice glycémique est 5 fois inférieur à celui du glucose. Il serait un bon substitut du saccharose pour les diabétiques, avec moins de risque de réponses glycémiques post-brandiales.
• A part son utilisation en tant qu’édulcorant, il peut également servir de colorant, d’arôme, de conservateur, d’agent de texture, d’humectant, et bien d’autres rôles technologiques.
• Avec le fructose, la sensation de satiété interviendrait moins rapidement qu’avec le glucose ou le saccharose, ce qui inciterait à une surconsommation. Ainsi, il présenterait un grand risque de surpoids et d’hypertriglycéridémie.
• Certaines personnes pourraient être allergiques, celles souffrant de fructosurie, de malabsorption intestinale ou d’une intolérance héréditaire.
• Une surconsommation de ce glucide pourrait être néfaste pour la santé.

En conclusion

Il semblerait qu’il soit adapté aux diabétiques. Mais il vaudrait mieux en limiter la consommation. Il ne serait pas hyperglycémiant, mais resterait hypertriglycéridémiant.