Whey : Comment la choisir, Dosage, Utilisation pratique, Danger

La whey est une protéine issue du lait de vache. Elle est disponible en complément alimentaire. Quels sont les critères de qualité et d’efficacité significatifs ? Quelle forme privilégier ? Native, concentrée, fromagère, hydrolysée ? Découvrez également ses bienfaits et le dosage adapté. Existe-t-elle en bio ? Peut-elle représenter un danger ?

Sommaire

— Définition
— Bienfaits – Etudiés par la science
— Origine
— Différentes qualités
— Différentes formes – En poudre
— Certification bio
— Les meilleurs produits
— Posologie des études
— Dosage en complément alimentaire
— Utilisation pratique
— Précautions et danger de la whey

Définition

Il s’agit d’une protéine, elle est produite à partir du lactosérum déshydraté, également appelé petit-lait. Le lactosérum est la partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. Il contient 94% d’eau, du lactose, des protéines et un peu de matières grasses.

Bienfaits – Etudiés par la science

Nombre d’études ayant analysé ses vertus et propriétés : plus de 1000¹‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌

Études cliniques réalisées sur l’Homme : ‌‌‌54² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸‌‌‌‌‌‌‌

Origine

Sources

Elle peut être produite:

directement à partir du lait, elle est alors appelée « whey native » ;
à partir du lactosérum, qui est un sous-produit de la production du fromage.

Ces deux formes peuvent être utilisées pour produire un isolat, qui est encore plus concentré en protéines. Elles sont généralement produites par des entreprises laitières.

Fabrication

Les procédés de fabrication varient.

Whey native

Pour l’obtenir, elle doit être filtrée à partir du lait écrémé. Des membranes de micro ou ultra-filtration peuvent être utilisées. Elle est également pasteurisée, à 72 °C pendant 15 à 20 secondes. Le liquide ainsi obtenu est concentré, puis séché par atomisation ou par lyophilisation⁹‌.

La température, utilisée lors du séchage, peut impacter la qualité de la poudre. Plus les températures sont fortes, plus les protéines sont dénaturées ; elles perdent leur structure tridimensionnelle. Ainsi, lors de l’atomisation, qui est la méthode la plus répandue, la température de l’entrée de l’air devrait être comprise entre 160 et 180°C, afin de limiter la dénaturation des composés, et celle de la sortie de l’air devrait être comprise entre 60 et 80°C¹⁰‌.

Fromagère

Pour la whey fromagère, il existe différents procédés de fabrication en fonction des fabricants.

En premier lieu, le lait est caillé ; il se solidifie. La partie solide peut servir à la production de fromage. Le liquide obtenu après la coagulation du lait est le lactosérum. En second lieu, le lactosérum est pasteurisé. Il peut être ensuite concentré de différentes manières : microfiltration, chromatographie d’échange d’ions ou osmose inverse. Pour finir, il est séché par atomisation.

Des températures élevées peuvent être employées lors du procédé de fabrication¹¹‌.

Isolat

Pour obtenir un isolat, la whey native ou fromagère est davantage concentrée avant d’être séchée.

Pasteurisation

Elle est toujours pasteurisée. Dans certains cas, la pasteurisation peut être réalisée deux fois. Plus la pasteurisation est lente et plus la température élevée, plus la dénaturation est importante.

Dans une étude, il a été démontré qu’une pasteurisation à 72°C pendant 15 secondes a eu un effet délétère sur sa composition. Elle a dénaturé 59% de la lactoferrine et 16 % de l’immunoglobuline G.

Cependant, lors d’une autre étude, la pasteurisation n’a pas eu d’effets néfastes sur la dénaturation des protéines¹²‌. Cependant, il semblerait que leur structure commence à être affectée à partir de 65°C¹³‌.

Différentes qualités

La qualité du produit varie en fonction de nombreux facteurs.

Elle est composée de¹⁴‌ ¹⁵‌ ¹⁶‌:

50 à 66 % de β-lactoglobuline ;
15 à 20% d’a-lactalbumine ;
6 à 10% d’albumine de sérum bovin ;
10 à 13% d’immunoglobulines ;
0,7 à 3,3% de lactoferrine ;
0,5 à 1% de lactoperoxidase.

D’un point de vue nutritionnel, elle présente un profil d’acides aminés particulièrement intéressant, car elle est riche en acides aminés essentiels ramifiés (BCAA) : la leucine, l’isoleucine et la valine.

Whey concentrée

Sous forme de poudre, le lactosérum peut contenir 35 à 80% de protéines. En complément alimentaire, la majorité des whey en contiennent 80%. Elles peuvent contenir des quantités variables de lactose.

Lorsqu’elle est concentrée, elle peut être appelée « native » si elle est obtenue directement à partir du lait. Si elle ne comporte pas la dénomination « native », elle est probablement issue de l’industrie fromagère.

Native

Le terme « native » est employé par les marques pour faire référence à la méthode de production. Elle est directement obtenue à partir du lait et non pas à partir de sous-produits de la production du fromage. La plupart des produits contiennent 80% de protéines.

Par ailleurs, le terme « native » signifie également que les protéines sont sous leur forme « native » ; elles n’ont pas été dénaturées. Cependant, il est aussi possible d’obtenir une whey native à partir de sous-produits de l’industrie fromagère, à condition que le processus ne dénature pas les protéines. En réalité, pour les consommateurs, il est très compliqué de savoir si elles ont été dénaturées. En effet, même celles obtenues à partir d’une microfiltration ou d’une pasteurisation douce peuvent être dénaturées, si la température de séchage est trop élevée.

Isolat

L’isolat contient au minimum 86 à 90% de protéines. Il contient généralement très peu de lactose, entre 0,5 et 1%¹⁷‌. L’isolat peut être fabriqué à partir de la forme native ou fromagère.

Hydrolysée

Lorsqu’elle est hydrolysée, les protéines de lactosérum ont subi un traitement supplémentaire ; une hydrolyse enzymatique ou acide. Le produit ne contient plus de protéines entières mais des peptides et des acides aminés.

Les protéines non-dénaturées et la digestion

Le lait maternel contient des immunoglobulines, afin de renforcer l’immunité des nouveau-nés. Après la naissance, l’activité protéolytique des enzymes digestives est encore faible, les immunoglobulines ne sont donc pas dégradées par le tractus digestif de l’enfant¹⁸‌. Mais que se passe-t-il lorsqu’un adulte ingère des protéines bioactives du lait ? Les études démontrent qu’un certain pourcentage des protéines comme la β-lactoglobuline, l’a-lactalbumine ou les immunoglobulines, une fois ingérées, peuvent arriver jusqu’à l’intestin intacte, sans être dégradées par les enzymes digestives¹⁹‌.

D’autres études semblent démontrer que lors de la digestion, certaines d’entre elles, comme la β-lactoglobuline, libèreraient des peptides bioactives²⁰‌.

Native ou fromagère ?

De nombreuses marques indiquent que les protéines présentes dans leur whey native ne sont pas dénaturées contrairement à celles issues du fromage. Or, même si elle est issue directement du lait par filtration, le procédé nécessite une pasteurisation et un séchage qui peuvent les dénaturer. De même, pour la forme fromagère, il est possible qu’elle ne soit pas dénaturée si les conditions de fabrication sont optimales²¹‌.

Cependant, il est important de préciser que lors du procédé de fabrication, elles sont généralement dénaturées. Une analyse indiquant le pourcentage de protéines non-dénaturées et dénaturées serait alors nécessaire. Néanmoins, ce type d’informations n’est pas renseigné par les fabricants. Il est néanmoins possible de trouver des produits où la teneur en β-lactoglobuline, en lactoferrine, en immunoglobulines et en globulines est indiquée.

Dans deux études cliniques, une supplémentation à base de whey native avait le même effet sur l’anabolisme musculaire qu’une forme ordinaire²²‌ ²³‌.

Glycomacropeptides – GMP

Le glycomacropeptide est un peptide libéré à partir de la caséine lors de la production du fromage, par l’action de la présure. Le glycomacropeptide peut représenter jusqu’ à 25% des protéines dans la whey concentrée ou dans l’isolat, fabriqué à partir de la forme fromagère.

De nombreux fabricants qui commercialisent une forme native (quasiment dépourvue de glycomacropeptide) conseillent d’éviter la forme fromagère, en raison de sa teneur en glycomacropeptide. Néanmoins, les études démontrent que ces peptides ont une activité biologique intéressante²⁴‌. Par ailleurs, dans les essais cliniques, les deux formes sont utilisées (native et fromagère).

Forme concentrée ou isolat ?

La forme concentrée (native ou non native) contient généralement entre 70 et 82% de protéines. L’isolat en renferme entre 85 et 95%. Cependant, en raison de certains additifs ajoutés dans les produits, des poudres provenant d’isolats ou de formes concentrées peuvent présenter le même pourcentage de protéines dans le produit final.

Ainsi, nous vous recommandons de faire attention à la teneur en protéines totale du produit, ainsi qu’à la teneur en acides aminés BCAA.

Indice chimique

L’indice chimique permet d’évaluer la qualité des protéines en prenant en compte leur richesse en acides aminés essentiels. La teneur en acides aminés essentiels de la whey est comparée à une protéine de référence, dont la composition est jugée optimale.

Un indice chimique peu élevé indique la présence d’un acide aminé limitant. Pour ce produit, les acides aminés limitants sont la tyrosine, la phénylalanine et la valine. Un indice chimique de 100 indique un aminogramme de bonne qualité. Un indice chimique inférieur à 90 signifie que la teneur en acides aminés est moins équilibrée.

Ajout d’enzymes : bromélaïne, papaïne

Certains fabricants ajoutent dans leur complément des enzymes protéolytiques telles que la bromélaïne et la papaïne. A ce jour, les études sont insuffisantes pour déterminer l’intérêt santé de cette association.

Une étude a permis de démontrer une meilleure biodisponibilité des acides aminés après l’ajout d’un mélange d’enzymes protéolytiques (Aminogen^®). Cependant d’autres études sont nécessaires²⁵‌.

Blanchiment

Une grande partie de celle produite aux États-Unis est issue de la fabrication du cheddar. Afin d’obtenir la couleur jaune orangée caractéristique du fromage, les fabricants y ajoutent un colorant. Ainsi, elle présente une coloration jaune. Pour l’enlever, elle est donc blanchie chimiquement à l’aide de peroxyde d’hydrogène ou de benzoyle. Il n’est pas possible de savoir si elle a été blanchie ; ce type d’informations n’est pas renseigné par les fabricants. Néanmoins, en Europe, elle provient d’entreprises laitières, qui ne blanchissent pas les produits.

Différentes formes – En poudre

Elle est essentiellement commercialisée en poudre. La poudre est généralement enrichie en additifs (arômes, édulcorants), afin d’améliorer sa saveur. De la lécithine peut également être ajoutée afin d’optimiser sa solubilité, il s’agit alors « d’instant whey ».

Certification bio

Elle peut être certifiée bio.

Les meilleurs produits

Lors de votre choix, privilégiez des compléments présentant les caractéristiques suivantes :

produits par des entreprises laitières françaises ou européennes ;
avec une forte teneur en protéines et en acides aminés BCAA ;
contenant des protéines immunostimulantes (lactoferrine, immunoglobulines) ;
dont le processus de fabrication est indiqué ;
ayant des analyses toxicologiques et de qualité irréprochables.

Posologie des études

Les doses, appliquées dans les études, sont comprises entre 20 et 60 g par jour.

Dosage en complément alimentaire

En complément alimentaire, les dosages varient. En général, ils sont conformes aux posologies indiquées dans les études.

Utilisation pratique

Moment des prises

Pas de précisions.

Durée de la cure

Peut se prendre à long terme.

Précautions et danger de la whey

Effets secondaires

Sa consommation peut entraîner des troubles gastro-intestinaux.

Contre-indications

Elle est déconseillée aux personnes allergiques aux protéines de lait.

En cas d’intolérance au lactose, privilégiez des compléments qui en sont dépourvus ou qui en contiennent très peu.

Interactions médicamenteuses

Aucune interaction médicamenteuse n’a été observée.